Réaliser une Mousse Dessert Ultra-Soie
Une mousse est une étude de texture, équilibrant le poids d'une base avec la légèreté de l'air fouetté. Maîtrisez la température de votre base avant d'incorporer le reste, et vous éliminez le risque d'un dessert granuleux ou séparé.
La température est votre outil principal
Votre base doit être à température ambiante – fraîche au toucher mais pas prise – avant que la crème ne la rencontre. Si la base est trop chaude, la crème fondra ; trop froide, et vous obtiendrez des grumeaux de matière grasse figée.
- fouet ballon
- spatule en caoutchouc
- grand saladier
- balance de cuisine
What goes in.
- 200gchocolat noir de haute qualité (min 60% cacao)
- 100mllait entier
- 300mlcrème liquide entière (froide)
- 2jaunes d'œufs
Préserver l'Air
Utilisez une large spatule en caoutchouc pour couper au centre du bol, racler le fond, puis retourner le mélange sur le dessus. Tournez le bol et répétez jusqu'à ce que le tout soit homogène ; arrêtez dès que vous ne voyez plus de traces.
The method.
Faire fondre le chocolat
Placez le chocolat dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante à peine. Remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis retirez du feu et laissez reposer.
Tempérer les jaunes
Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il commence juste à dégager de la vapeur. Incorporez lentement quelques cuillères à soupe aux jaunes d'œufs pour en augmenter la température, puis remettez le tout dans la casserole à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.
Créer la base
Incorporez le mélange de lait chaud au chocolat fondu. Remuez jusqu'à obtenir une texture brillante et homogène, puis mettez de côté jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante au toucher sur votre poignet.
Monter la crème
Fouettez la crème liquide froide jusqu'à obtenir des pics mous qui retombent. Une crème trop fouettée rendra la texture finale granuleuse.
Assembler
Incorporez délicatement un tiers de la crème à la base de chocolat pour l'alléger. Incorporez ensuite le reste de la crème en deux fois, toujours avec un mouvement léger. Versez dans des verrines et réfrigérez pendant au moins 4 heures.
Other turns to take.
Mousse à la Purée de Fruits
Remplacez le lait par une purée de fruits passée au tamis et utilisez de la gélatine pour fixer la structure.
Infusée au Café
Faites infuser des grains d'espresso dans le lait avant de le chauffer pour ajouter de la profondeur à la base de chocolat.
When it doesn't go to plan.
Assurez-vous que votre bol est parfaitement sec ; une goutte d'eau peut faire figer le chocolat fondu.
Si la mousse semble caillée, la base était probablement trop froide lorsque vous avez ajouté la crème.
Utilisez toujours un fouet pour monter la crème afin d'éviter de 'beurrer' la matière grasse avec un batteur électrique.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma mousse est-elle restée liquide ?
La base était probablement trop chaude lorsque la crème a été incorporée, ce qui a fait s'effondrer l'aération.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui, elle se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à 48 heures.
How real cooks make it.
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