La crème pâtissière classique : une recette inratable
Une crème pâtissière lisse et stable est la base des éclairs, des tartes aux fruits et des gâteaux garnis. Le succès repose sur la maîtrise de la température de vos œufs pour qu'ils épaississent en une soie brillante et coulante plutôt que de coaguler en grumeaux.
Évitez les grumeaux
Gardez votre fouet en mouvement constant une fois que le lait touche les œufs pour assurer une prise uniforme. Ayez une passoire fine prête pour filtrer le produit final et attraper les éventuels petits morceaux d'œuf cuit.
- Casserole à fond épais
- Saladier moyen
- Fouet
- Passoire fine
- Film alimentaire
What goes in.
- 50 cllait entier
- 100 gsucre en poudre
- 30 gMaïzena (fécule de maïs)
- 4gros jaunes d'œufs
- 30 gbeurre doux
- 1 c. à caféextrait de vanille
Introduction progressive de la chaleur
Verser un tiers du lait chaud dans le mélange d'œufs tout en fouettant vigoureusement permet de monter doucement la température des jaunes, les empêchant de coaguler en grumeaux.
The method.
Chauffer le lait
Porter le lait et la moitié du sucre à frémissement doux dans la casserole sur feu moyen.
Préparer les jaunes
Fouetter le reste du sucre, la Maïzena et les jaunes d'œufs dans un saladier jusqu'à obtenir un mélange pâle et épais.
Tempérer
Verser lentement le lait chaud dans le mélange de jaunes tout en fouettant constamment. Ne cessez pas de fouetter.
Cuire
Remettre le mélange combiné dans la casserole. Cuire sur feu moyen-doux, en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne une ébullition franche.
Bouillir
Laisser la crème bouillir pendant une minute complète pour bien cuire la Maïzena. Elle passera de trouble à brillante.
Finir et refroidir
Retirer du feu. Incorporer le beurre et la vanille en fouettant. Passer au travers d'une passoire fine dans un saladier, puis couvrir avec du film alimentaire pressé directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau.
Other turns to take.
Crème pâtissière au chocolat
Incorporer 90 g de chocolat noir de qualité haché immédiatement après avoir retiré la crème du feu.
Crème diplomate
Incorporer délicatement des parts égales de crème liquide froide fouettée dans la crème pâtissière refroidie pour une texture plus légère et aérienne.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole à fond épais pour éviter les points chauds qui font brûler le lait sur les bords.
Si vous voyez de petits grumeaux, fouettez vigoureusement la crème ; s'ils persistent, la passoire les éliminera.
Refroidissez la crème aussi rapidement que possible en l'étalant finement sur un plateau peu profond avant de couvrir de film plastique.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème pâtissière est-elle liquide ?
Vous ne l'avez probablement pas cuite assez longtemps après qu'elle ait commencé à bouillir. La Maïzena a besoin de cette minute complète d'ébullition pour activer son pouvoir épaississant.
Puis-je utiliser de la farine à la place de la Maïzena ?
Vous pouvez, mais il faudra doubler la quantité et cuire plus longtemps, car la farine a un pouvoir épaississant moindre et un goût cru plus prononcé.
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