La pâte à choux, étape par étape
C'est la base structurelle des éclairs, des profiteroles et des gougères. Comme elle repose sur la vapeur et non sur des agents levants chimiques pour gonfler, le moment de l'ajout des œufs est le seul facteur qui déterminera si vos pâtisseries gonflent ou s'affaissent.
Contrôler la vapeur
Laissez la porte du four fermée pendant tout le processus de cuisson. Si vous l'ouvrez trop tôt, la chute de température fera retomber instantanément les pâtisseries en cours de cuisson.
- casserole à fond épais
- cuillère en bois
- robot pâtissier ou grand saladier avec un fouet
- poche à douille avec une douille unie
- plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 125 mld'eau
- 125 mlde lait entier
- 115 gde beurre doux, coupé en dés
- 1/2 c. à caféde sel fin de mer
- 150 gde farine tout usage, tamisée
- 4 à 5gros œufs, à température ambiante
Ajuster la quantité d'œufs
La taille des œufs varie, n'ajoutez donc pas le dernier œuf en une seule fois. Observez le brillant de la pâte ; elle doit être lisse, lustrée et assez épaisse pour former une pointe qui se tient.
The method.
Cuire la base
Mélangez l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole sur feu moyen-vif. Portez à ébullition franche jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.
Incorporer la farine
Retirez du feu et versez la farine d'un coup. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à incorporation, puis remettez sur feu moyen pendant deux minutes en remuant constamment pour assécher l'excès d'humidité. Un film mince doit se former au fond de la casserole.
Incorporer les œufs
Transférez la pâte dans le bol d'un robot. Battez à basse vitesse pendant une minute pour libérer la vapeur. Ajoutez les œufs un par un, en battant bien après chaque ajout. N'ajoutez le dernier œuf que si la pâte nécessite plus d'humidité pour atteindre la consistance en 'V'.
Pocher et cuire
Pochez des boudins sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 200°C pendant 10 minutes, puis abaissez la température à 180°C pendant 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les choux soient dorés et sonnent creux quand on les soulève.
Évacuer la vapeur
Percez le côté de chaque chou avec un petit couteau dès la sortie du four. Cela permet à la vapeur piégée de s'échapper pour que l'intérieur reste sec.
Other turns to take.
Gougères
Incorporez 100g de Gruyère râpé et une pincée de poivre noir à la pâte après l'incorporation du dernier œuf.
Topping Craquelin
Recouvrez chaque chou poché d'un fin disque de pâte froide (beurre-sucre-farine) pour créer une croûte extérieure croustillante et uniforme.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'utilisez pas la pâte immédiatement, couvrez la surface avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
Ne cuisez que deux plaques à la fois, sauf si vous avez un four à chaleur tournante ; sinon, cuisez une seule plaque à la fois pour une répartition homogène de la chaleur.
Si la pâte est trop liquide, elle ne tiendra pas sa forme ; si elle est trop ferme, elle ne gonflera pas.
The ones that keep coming up.
Puis-je congeler la pâte pochée ?
Oui. Pochez les boudins sur une plaque, congelez-les jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis transférez-les dans un récipient. Cuisez-les directement sortis du congélateur en ajoutant environ 5 minutes au temps de cuisson total.
Pourquoi mes choux se sont-ils affaissés ?
Le coupable le plus fréquent est une quantité excessive de liquide dans la pâte, ou l'ouverture de la porte du four pendant les 15 premières minutes de cuisson.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe