Réaliser une Ganache
La beauté de la ganache réside dans sa simplicité : deux ingrédients, un seul geste, et des applications infinies. Que vous visiez un nappage soyeux pour un gâteau ou un cœur structuré pour une tarte, la logique reste la même.
Le contrôle de la température est votre variable principale.
Utilisez du chocolat de haute qualité avec au moins 60% de cacao pour une meilleure stabilité. Hachez toujours votre chocolat en petits morceaux uniformes pour qu'il fonde instantanément au contact de la crème chaude.
- Casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Spatule en silicone
- Passoire fine (facultatif)
What goes in.
- 225 gChocolat noir (60% cacao), finement haché
- 240 mlCrème liquide entière (30-35% de matière grasse)
Le Remuage du Centre vers l'Extérieur
Commencez à remuer au centre du bol, en effectuant de petits cercles serrés. À mesure que le chocolat commence à fondre et à devenir brillant, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que la crème et le chocolat soient complètement incorporés.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat haché dans un large saladier résistant à la chaleur.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans une petite casserole à feu moyen. Surveillez l'apparition de petites bulles sur les bords ; ne la laissez pas bouillir violemment.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant trois minutes pour permettre à la chaleur de pénétrer au centre du tas de chocolat.
Émulsionner
À l'aide de votre spatule, commencez à remuer par le centre. Mouvements lents jusqu'à ce que le mélange se transforme en une masse sombre, lisse et unifiée.
Other turns to take.
Ratio pour Glaçage
Utilisez un ratio de 1:2 de crème pour chocolat (plus de chocolat) pour une texture plus ferme et brillante, adaptée au nappage des gâteaux.
Ratio pour Sauce
Utilisez un ratio de 2:1 de crème pour chocolat (plus de crème) pour une consistance liquide et coulante, idéale pour tremper des fruits ou napper des glaces.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse, elle a 'tourné'. Remuez vigoureusement avec une cuillère à soupe de crème liquide à température ambiante pour rétablir l'émulsion.
Passez toujours le mélange au travers d'une passoire fine si vous remarquez des morceaux de chocolat non fondus, afin d'obtenir une finition miroir.
Pour la conservation, pressez un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une croûte, et réfrigérez jusqu'à une semaine.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du chocolat au lait à la place ?
Oui, mais gardez à l'esprit que le chocolat au lait contient plus de sucre et de solides lactés, ce qui le rendra beaucoup plus mou que le chocolat noir. Réduisez votre crème de 20% pour compenser.
Pourquoi ma ganache a-t-elle l'air mate au lieu d'être brillante ?
Vous avez probablement incorporé trop d'air en fouettant trop rapidement. Utilisez une spatule pour remuer doucement, en évitant le mouvement de va-et-vient qui introduit des bulles.