La Meringue Parfaite : Guide Complet
Une meringue fiable repose sur la discipline et la propreté. Si la moindre trace de gras se retrouve dans votre bol, les protéines ne pourront jamais se lier pour retenir l'air que vous travaillez si dur pour incorporer.
Contrôlez votre environnement et vos ustensiles.
Essuyez votre bol de mélange avec un essuie-tout imbibé de vinaigre blanc pour éliminer les résidus d'huile invisibles. Assurez-vous que vos blancs d'œufs sont entièrement exempts de fragments de jaune.
- Robot pâtissier avec fouet
- Grand bol mélangeur en verre ou en métal
- Spatule en caoutchouc
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 4blancs d'œufs larges, à température ambiante
- 200g de sucre glace (sucre impalpable)
- 1/4 c. à cafécrème de tartre
- 1/2 c. à caféextrait de vanille
L'Incorporation du Sucre
Ne versez pas tout le sucre d'un coup. Ajoutez-le une cuillère à soupe à la fois seulement après que les blancs aient atteint une consistance mousseuse et légère, en laissant le batteur dissoudre complètement chaque ajout.
The method.
Préchauffer le four
Préchauffez votre four à 107°C (225°F). Recouvrez une plaque de cuisson épaisse de papier sulfurisé.
Monter les blancs
Battez les blancs d'œufs et la crème de tartre à vitesse moyenne-basse jusqu'à obtenir des pics mous, où la mousse tient brièvement avant de se courber.
Incorporer le sucre
Augmentez la vitesse à moyen-élevé. Ajoutez le sucre une cuillère à soupe à la fois. Attendez 15 secondes entre chaque ajout pour vous assurer que les grains disparaissent dans la matrice protéique.
Vérifier la fermeté
Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit épais, blanc et brillant. Lorsque vous retirez le fouet, il doit former un pic net et droit qui ne s'affaisse pas.
Façonner et cuire
À l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, déposez la meringue sur le papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire pendant 90 minutes. Éteignez le four et laissez les meringues à l'intérieur pour qu'elles refroidissent complètement pendant une heure supplémentaire.
Other turns to take.
Meringue au café
Incorporez une cuillère à café de poudre d'espresso finement moulue à la toute fin du processus de battage.
Marbré au chocolat
Incorporez délicatement deux cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré à la meringue ferme à l'aide d'une spatule juste avant de la pocher.
When it doesn't go to plan.
Testez le grain en frottant une petite quantité du mélange entre votre pouce et votre index ; si cela semble granuleux, continuez de battre.
Évitez de faire de la meringue les jours d'humidité ou de pluie, car le sucre absorbera l'humidité de l'air et provoquera le collage du produit fini.
L'utilisation de sucre glace est non négociable ; le sucre granulé standard met trop de temps à se dissoudre et peut entraîner une texture grossière.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma meringue s'est-elle fissurée ou a-t-elle pleuré ?
Cela arrive généralement si le sucre a été ajouté trop rapidement ou si la meringue a refroidi trop vite après la cuisson.
Puis-je utiliser des bols en plastique ?
Évitez-les. Le plastique est poreux et conserve souvent une fine couche de graisse d'une utilisation précédente qui empêchera les blancs d'œufs de mousser correctement.