La Ganache Française Classique
Le secret d'une ganache stable réside dans la température de la crème et la patience de votre fouet. Évitez de précipiter le processus d'émulsion, sinon vous obtiendrez un mélange cassé et gras qui refuse de devenir lisse.
Le contrôle de la température est votre outil principal.
Utilisez du chocolat avec 60 % à 70 % de cacao. Hachez le chocolat en morceaux uniformes, de la taille d'un petit pois, afin qu'il fonde de manière homogène lorsque la crème chaude l'atteint.
- Casserole à fond épais
- Bol mélangeur résistant à la chaleur
- Passoire fine
- Spatule en silicone
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60-70 % cacao), finement haché
- 240 mlcrème liquide entière (minimum 36 % de matière grasse)
- 30 gbeurre doux, à température ambiante
Remuer depuis le centre
Commencez à remuer en petits cercles serrés au centre du bol. Une fois qu'un cœur sombre et brillant se forme, élargissez lentement vos cercles jusqu'à ce que toute la crème soit incorporée.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat haché dans un large bol résistant à la chaleur. Assurez-vous qu'il ne reste pas de gros morceaux.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement léger dans une petite casserole à feu moyen. Cherchez de petites bulles qui se forment sur les bords ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant exactement une minute pour permettre au chocolat de ramollir.
Émulsionner
À l'aide de votre spatule, commencez à remuer au centre. Lorsque le mélange se transforme en un liquide uniformément sombre et brillant, ajoutez le beurre et remuez jusqu'à absorption complète.
Filtrer et laisser reposer
Passez la ganache à travers une passoire fine si vous voyez des solides non dissous. Couvrez avec du film alimentaire pressé directement sur la surface et laissez reposer à température ambiante jusqu'à consistance épaisse.
Other turns to take.
Ganache au Chocolat au Lait
Réduisez la quantité de crème de 2 cuillères à soupe (30 ml), car le chocolat au lait contient plus de solides lactés et nécessite moins de liquide pour la même consistance.
Ganache Fouettée
Laissez la ganache prendre jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance d'une pâte à tartiner molle, puis utilisez un fouet à fils pour y incorporer de l'air jusqu'à ce qu'elle devienne mate et légère.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de pépites de chocolat ; elles contiennent des stabilisants qui empêchent une fonte lisse et soyeuse.
Si la ganache semble huileuse ou séparée, elle est 'cassée'. Ajoutez une cuillère à soupe de crème chaude et remuez vigoureusement jusqu'à ce qu'elle se reconstitue.
Pour conserver, placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Laissez revenir à température ambiante avant utilisation.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache s'est-elle séparée ?
Généralement, cela se produit parce que la crème était trop chaude lorsqu'elle a été ajoutée, ou que le chocolat a été remué trop agressivement avant que l'émulsion ne se forme. Un mouvement doux et lent est impératif.
Puis-je utiliser du lait allégé ?
Non. La teneur élevée en matières grasses de la crème entière est nécessaire pour stabiliser le beurre de cacao. Tout produit avec moins de matière grasse donnera une texture granuleuse et instable.
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