Réussir une Ganache au Chocolat Parfaite
Vous n'avez pas besoin d'un bain-marie ni d'équipement sophistiqué pour obtenir un fini professionnel. Si votre émulsion casse, une éclaboussure de crème à température ambiante la remettra d'aplomb à chaque fois.
Le contrôle de la température est votre mission principale.
Utilisez du chocolat de haute qualité avec au moins 55 % de cacao pour obtenir le meilleur croquant et la meilleure texture. Si votre crème est trop chaude, elle séparera le beurre de cacao ; visez un léger frémissement, pas une ébullition franche.
- casserole à fond épais
- bol en verre résistant à la chaleur
- spatule en silicone
- balance numérique
What goes in.
- 225 gchocolat noir mi-sucré, finement haché
- 240 mlcrème liquide entière (30-35 % MG)
Mélangez depuis le centre
Commencez à mélanger en petits cercles serrés au centre du bol. Au fur et à mesure que le chocolat fond dans la crème, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que le mélange devienne une masse unique et homogène.
The method.
Préparez le chocolat
Placez votre chocolat haché dans un bol en verre résistant à la chaleur. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, assurez-vous que les morceaux ne dépassent pas la taille d'un petit pois pour qu'ils fondent uniformément.
Chauffez la crème
Versez la crème dans la casserole sur feu moyen. Surveillez l'apparition de petites bulles sur les bords, puis retirez immédiatement du feu.
Le versement
Versez la crème chaude sur le chocolat. Ne mélangez pas encore. Couvrez le bol d'une petite assiette et laissez reposer pendant cinq minutes pour permettre à la chaleur résiduelle de pénétrer le chocolat.
Émulsionnez
Retirez l'assiette et commencez à mélanger depuis le centre avec une spatule. Continuez jusqu'à ce que le mélange se transforme de liquides séparés en une soie épaisse, brillante et sombre.
Other turns to take.
Ganache Fouettée
Une fois la ganache refroidie à température ambiante, utilisez un batteur électrique pour la fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes ; utilisez-la pour le glaçage de gâteaux.
Ganache Infusée
Faites infuser des aromates comme des feuilles de thé Earl Grey, des bâtons de cannelle ou du zeste d'orange dans la crème pendant le chauffage, puis filtrez la crème avant de la verser sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
S'il reste des grumeaux qui ne fondent pas, placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pendant trente secondes pour lui donner un peu de chaleur supplémentaire.
N'utilisez pas de pépites de chocolat ; elles contiennent des stabilisateurs qui les empêchent de fondre en une émulsion lisse et soyeuse.
Une pincée de fleur de sel ajoutée avec la crème rehausse le caractère du chocolat.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache a-t-elle l'air huileuse ?
L'émulsion a cassé, généralement parce que la crème était trop chaude ou que le chocolat a été mélangé trop vigoureusement. Fouetter énergiquement avec une cuillère à soupe de crème froide corrige généralement le problème.
Puis-je utiliser du chocolat blanc ?
Oui, mais le chocolat blanc est beaucoup plus doux et contient plus de sucre. Augmentez la quantité de chocolat à trois parts de chocolat pour une part de crème.
How real cooks make it.
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