Réaliser des Bonbons en Chocolat Moulé
Travailler le chocolat moulé, c'est moins suivre une recette stricte que maîtriser les propriétés physiques du beurre de cacao. Si votre cuisine est trop chaude ou si votre chocolat manque la fenêtre de tempérage, vous obtiendrez des marbrures ternes et grises au lieu d'un fini croustillant et brillant.
Contrôlez d'abord l'environnement
Assurez-vous que la température ambiante de votre pièce se situe entre 18°C et 20°C. Si la pièce est plus chaude, le chocolat restera mou ; si elle est plus froide, il pourrait blanchir prématurément.
- Moule en polycarbonate
- Thermomètre de cuisine numérique
- Spatule coudée
- Poche à douille
- Spatule en silicone résistant à la chaleur
What goes in.
- 500gChocolat noir (minimum 60% de cacao)
- 150gCrème liquide entière
- 20gBeurre doux
Maîtriser le Tempérage
Vous devez chauffer le chocolat noir à 46°C, le refroidir à 28°C en remuant constamment, puis le réchauffer à 31°C. Cela crée des cristaux bêta stables, nécessaires pour le croquant et la brillance.
The method.
Préparer le moule
Nettoyez l'intérieur de votre moule en polycarbonate avec un chiffon sec en coton jusqu'à ce qu'il soit parfaitement exempt de poussière ou de peluches. Toute imperfection se verra sur la surface finie.
Tempérer le chocolat
Faites fondre les deux tiers de votre chocolat au bain-marie jusqu'à 46°C. Retirez du feu, incorporez le reste du chocolat non fondu et remuez jusqu'à ce que la température descende à 28°C, puis réchauffez doucement jusqu'à 31°C.
Mouler les coquilles
Remplissez complètement les alvéoles du moule, tapez fermement le moule sur le plan de travail pour libérer les bulles d'air, puis retournez-le pour évacuer l'excédent. Grattez la surface avec votre spatule coudée afin que le chocolat ne reste qu'à l'intérieur des alvéoles.
Garnir
Une fois les coquilles figées, pochez votre ganache à température ambiante dans chaque alvéole, en laissant 2 mm d'espace en haut pour assurer une bonne fermeture de la base.
Sceller
Étalez une dernière couche de chocolat tempéré sur la base du moule. Grattez immédiatement l'excédent et laissez prendre à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de démouler.
Other turns to take.
Infusion Fruitée
Remplacez la crème liquide de la ganache par une purée de fruits pour un cœur plus tendre et acidulé.
Base Texturée
Ajoutez des crêpes dentelles finement écrasées ou des noix grillées à la ganache pour un contraste croquant.
When it doesn't go to plan.
N'introduisez jamais la moindre goutte d'eau dans votre chocolat fondu, car cela le ferait figer instantanément.
Si les bonbons ne se démoulent pas après un léger tapotement, ils ne sont pas prêts ; placez-les au réfrigérateur pendant 5 minutes, mais pas plus.
Conservez les chocolats finis dans un endroit frais et sec, jamais au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chocolat présente-t-il des stries blanches ?
Ceci s'appelle le blanchiment, causé par un tempérage incorrect ou une exposition à l'humidité/aux variations de température.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat ?
Évitez-les. La plupart contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre pour obtenir une consistance fluide et travaillable.
How real cooks make it.
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