Comment mouler des truffes au chocolat
Une truffe moulée repose sur la structure d'une coque tempérée. Lorsque le tempérage est correct, le chocolat casse nettement et se détache du plastique, laissant une surface polie, à l'aspect professionnel et ferme au toucher.
Maîtrisez le tempérage avant de mouler.
Travaillez dans une pièce fraîche, idéalement autour de 20°C. Si la pièce est trop chaude, le chocolat restera mou et refusera de se démouler.
- Moule à truffes en polycarbonate
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Spatule coudée
- Racloir
- Poche à douille
- Sèche-cheveux (facultatif, pour réchauffer le moule)
What goes in.
- 500gChocolat noir de haute qualité (60-70% de cacao)
- 150mlCrème entière liquide
- 30gBeurre doux, à température ambiante
Le tempérage pour le 'clic'
Faites fondre votre chocolat à 46°C, refroidissez-le à 28°C par agitation, puis réchauffez-le doucement à 31°C. Ce cycle précis aligne les cristaux de beurre de cacao pour créer la contraction nécessaire au démoulage de la coque.
The method.
Préparer la ganache
Portez la crème à frémissement, versez-la sur 150g de chocolat haché et remuez jusqu'à obtenir une texture lisse. Émulsionnez avec le beurre, puis transférez dans une poche à douille et laissez reposer jusqu'à ce que la ganache atteigne la température ambiante.
Mouler les coques
Remplissez les alvéoles du moule en polycarbonate avec le chocolat tempéré. Tapotez fermement le moule sur le plan de travail pour libérer les bulles d'air, puis retournez-le au-dessus d'un bol pour vider l'excédent de chocolat. Lissez la surface avec un racloir.
Faire prendre les coques
Placez le moule à l'envers sur du papier sulfurisé pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la coque de chocolat soit ferme. Assurez-vous que les bords sont nets, sans résidu.
Garnir
Pochez la ganache dans chaque coque, en laissant un espace de 2 mm jusqu'au bord. Ne remplissez pas trop, sinon la base ne pourra pas se sceller correctement.
Sceller
Versez une dernière couche de chocolat tempéré sur les cavités remplies. Utilisez une spatule coudée pour racler l'excédent en un seul passage net. Réfrigérez pendant 20 minutes avant de tapoter fermement le moule sur le plan de travail pour démouler les truffes finies.
Other turns to take.
Ganache infusée
Faites infuser de la lavande séchée ou des grains de café dans la crème chaude pendant 10 minutes avant de filtrer et de verser sur le chocolat.
Centres alcoolisés
Ajoutez une cuillère à café de rhum brun ou de brandy aux fruits à la ganache une fois qu'elle a refroidi à une température tiède.
When it doesn't go to plan.
Ne lavez jamais vos moules en polycarbonate avec du savon ; essuyez-les avec un chiffon en coton sec et non pelucheux pour conserver leur brillance.
Si le chocolat ne se démoule pas, le moule n'était pas propre ou le chocolat n'était pas tempéré correctement. Ne les forcez pas.
Vérifiez toujours la température de votre chocolat au centre du bol, jamais sur le bord de la casserole.
The ones that keep coming up.
Pourquoi y a-t-il des traînées blanches sur mes truffes finies ?
Le chocolat n'a pas été correctement tempéré, ou il a été stocké dans un endroit trop humide ou trop chaud, ce qui a entraîné un blanchiment des graisses.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat ?
Non. Les pépites de chocolat contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre uniformément et de tempérer correctement. Utilisez du chocolat de couverture.
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