Maîtriser le Glaçage Miroir
Le secret ne réside pas dans les ingrédients, mais dans la patience d'attendre que les bulles se dissipent et que la viscosité atteigne son maximum. Si vous vous précipitez sur la température ou le décongélation, le glaçage glissera sur les côtés ou pleurera de condensation.
Congelez votre toile jusqu'à ce qu'elle soit glacée.
Le gâteau doit être congelé à cœur, sinon la chaleur du glaçage fera fondre la surface, rendant le fini terne et strié.
- Mixeur plongeant numérique
- Thermomètre de cuisine de haute précision
- Chinois (passoire fine)
- Grand pichet
- Spatule coudée
What goes in.
- 20gpoudre de gélatine
- 120mleau froide
- 300gsucre semoule
- 300gsirop de glucose
- 150mleau
- 200glait concentré sucré
- 300gchocolat blanc, finement haché
- au besoincolorant alimentaire gel
Éliminer l'air à la source
Gardez la tête du mixeur plongeant immergée au fond du pichet en permanence pour éviter d'incorporer des bulles d'air, qui sont presque impossibles à éliminer une fois le glaçage pris.
The method.
Hydrater la gélatine
Mélangez les 20g de gélatine avec 120ml d'eau froide et laissez reposer 10 minutes jusqu'à obtenir une masse ferme et caoutchouteuse.
Cuire la base
Faites chauffer le sucre, le glucose et 150ml d'eau dans une casserole jusqu'à 102°C (215°F). Retirez du feu et incorporez la gélatine hydratée.
Émulsionner
Versez le mélange chaud sur le chocolat blanc et le lait concentré sucré dans un pichet haut. Laissez reposer une minute, puis mixez lentement jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Filtrer et refroidir
Passez le mélange à travers un chinois dans un récipient propre pour retenir tout chocolat non dissous. Couvrez la surface directement avec du film plastique et réfrigérez jusqu'à ce qu'il atteigne exactement 32°C.
Le versement
Placez votre gâteau congelé sur une grille au-dessus d'un plateau. Versez le glaçage en un mouvement continu, en commençant par le centre et en allant vers l'extérieur. Utilisez une spatule coudée une seule fois pour égaliser si absolument nécessaire.
Other turns to take.
Miroir au Chocolat Noir
Remplacez le chocolat blanc par du chocolat à 60% de cacao. La base plus foncée nécessite légèrement moins de gélatine pour maintenir la même viscosité.
Infusé aux Fruits
Remplacez 50g d'eau par de la purée de fruits tamisée pour un glaçage transparent et teinté.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un pichet haut et étroit pour mélanger afin de minimiser la surface exposée à l'air.
Si vous voyez des bulles à la surface du glaçage versé, touchez-les délicatement avec la pointe d'un cure-dent propre pour les faire éclater avant que le glaçage ne prenne.
Laissez l'excès de glaçage s'égoutter pendant au moins 15 minutes avant de déplacer le gâteau sur un plat de service.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon glaçage a-t-il glissé du gâteau ?
Le gâteau n'a probablement pas été congelé assez longtemps, ou le glaçage était trop chaud au moment du versement. Il doit être froid au toucher.
Puis-je réutiliser le glaçage restant ?
Oui. Filtrez-le dans un récipient, couvrez-le hermétiquement et réfrigérez. Réchauffez doucement à 32°C lorsque vous êtes prêt à l'utiliser à nouveau.
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