Caramel à sec sur la cuisinière
Cette méthode repose davantage sur votre vue que sur un minuteur. Vous surveillez l'odeur du sucre grillé et le changement de viscosité lorsque la chaleur transforme les cristaux solides en un sirop liquide.
Restez près de la cuisinière.
Le sucre atteint instantanément le point de brûlure. Ayez votre beurre ou votre crème liquide mesurés et prêts à être versés avant même d'allumer la flamme.
- Casserole en acier inoxydable à fond épais
- Spatule en silicone résistant à la chaleur
- Fouet
What goes in.
- 200 gsucre blanc granulé
- 85 gbeurre doux, coupé en dés et à température ambiante
- 120 mlcrème liquide entière, tiédie
Contrôler la transition
Au lieu de remuer, faites tournoyer la casserole pour encourager le sucre non fondu à se mélanger aux piscines de liquide chaud, assurant une couleur uniforme sans provoquer de cristallisation.
The method.
Préparer la casserole
Étalez le sucre en une couche uniforme au fond de la casserole sur feu moyen. Ne le touchez pas.
Surveiller les bords
Lorsque le sucre commence à fondre sur les bords, inclinez et faites tournoyer doucement la casserole. Laissez le centre fondre dans les bords liquides.
Atteindre la teinte ambrée
Continuez à faire tournoyer jusqu'à ce que le sucre ait une couleur cuivre profonde et claire. Si vous voyez des grumeaux, maintenez le feu doux et continuez à faire tournoyer.
Incorporer la matière grasse
Ajoutez les dés de beurre un par un, en fouettant vigoureusement. Le mélange va bouillonner intensément ; c'est normal.
Tempérer avec la crème
Versez lentement la crème liquide tiédie tout en fouettant constamment. La vapeur s'élèvera vivement, alors gardez vos mains à distance. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Refroidir
Transférez immédiatement dans un pot en verre. La sauce épaissira en refroidissant à température ambiante.
Other turns to take.
Caramel au beurre salé
Ajoutez une cuillère à café de sel de mer en flocons une fois la crème complètement incorporée.
Caramel aux épices
Faites infuser une gousse de vanille fendue ou un bâton de cannelle dans la crème liquide pendant qu'elle tiédit, retirez les solides avant de l'ajouter au sucre.
When it doesn't go to plan.
Si votre sucre cristallise en grumeaux durs, maintenez le feu doux et continuez à faire tournoyer ; ils finiront par refondre.
Utilisez une casserole en acier inoxydable pour bien voir la couleur du sucre par contraste avec le métal.
Si le caramel devient trop dur une fois refroidi, réchauffez-le à feu doux avec un filet de crème pour le détendre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon caramel est-il devenu granuleux ?
La cristallisation se produit si vous remuez le sucre trop tôt ou si des granules de sucre adhèrent aux parois de la casserole. Faire tournoyer, plutôt que de remuer, permet de garder une texture lisse.
Comment savoir quand il est prêt ?
Fiez-vous à la couleur. Elle doit être de la couleur d'une vieille pièce de monnaie en cuivre. Si elle devient brun foncé ou commence à sentir âcre, elle est passée du stade de caramel à celui de sucre brûlé.
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