Tempérage du chocolat pour une finition professionnelle
Le chocolat brut refroidit en une masse terne et striée qui ramollit au moindre contact. Le tempérage force le beurre de cacao à adopter sa forme cristalline la plus stable, garantissant que votre création finale reste ferme et brillante.
Contrôlez l'environnement
Le chocolat est sensible à l'humidité et aux changements brusques de température. Assurez-vous que votre espace de travail est frais et que tous les ustensiles sont parfaitement secs ; une seule goutte d'eau fera "figer" votre chocolat en une pâte granuleuse.
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Grand bol en acier inoxydable
- Large casserole
- Spatule coudée
- Plan de travail en marbre ou en granit
What goes in.
- 450 gChocolat de couverture de haute qualité (en pistoles ou barres finement hachées)
Travailler sur pierre
Étaler le chocolat fondu sur une surface froide en pierre permet de faire baisser la température rapidement et uniformément tout en agitant manuellement les cristaux, ce qui est beaucoup plus efficace que d'attendre simplement qu'il refroidisse dans un bol.
The method.
Faire fondre le chocolat
Placez les deux tiers de votre chocolat dans un bol sec au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Ne laissez pas le bol toucher l'eau. Remuez jusqu'à ce que la température atteigne 46 °C pour le chocolat noir, ou 43 °C pour le chocolat au lait.
La phase de refroidissement
Versez les deux tiers du chocolat fondu sur votre plaque de marbre refroidie. À l'aide de la spatule coudée et d'une corne, étalez et repliez le chocolat à plusieurs reprises sur la pierre. Continuez à le travailler jusqu'à ce qu'il épaississe et atteigne environ 28 °C.
Réincorporer
Ramenez le chocolat refroidi dans le bol avec le reste de chocolat chaud. Mélangez délicatement. La chaleur résiduelle de la partie chaude ramènera la température globale à 31-32 °C pour le chocolat noir, ou 29-30 °C pour le chocolat au lait.
Tester le tempérage
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et laissez-la reposer pendant trois minutes. S'il durcit avec un fini brillant et sans stries, et qu'il casse net lorsque vous le pliez, il est tempéré.
Other turns to take.
Méthode par ensemencement
Si vous n'avez pas de plaque de marbre, ajoutez du chocolat finement haché à température ambiante dans votre bol de chocolat fondu jusqu'à ce que la température descende dans la plage cible.
When it doesn't go to plan.
Gardez un sèche-cheveux à portée de main pour réchauffer doucement votre bol si le chocolat descend en dessous de la température de travail pendant que vous continuez à plonger des éléments.
Si le chocolat devient trop épais ou présente des stries, c'est que vous avez probablement trop baissé la température ; réchauffez-le simplement légèrement et remuez vigoureusement.
N'utilisez jamais de pépites de chocolat destinées aux biscuits, car elles contiennent des additifs qui empêchent la formation correcte des cristaux.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chocolat est-il devenu gris ?
Le chocolat a "fleuré", ce qui se produit lorsque le beurre de cacao se sépare. Cela arrive si le chocolat n'a pas été correctement tempéré ou s'il a été stocké dans un endroit trop chaud.
Comment savoir si ma cuisine est trop humide ?
S'il fait collant ou humide dans votre cuisine, n'essayez pas de tempérer du chocolat. L'humidité interférera avec le processus de refroidissement.
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