Crème Chantilly Stabilisée
La crème chantilly stabilisée est de la crème entière fouettée avec une petite quantité de gélatine hydratée ou de sucre glace et de fécule de maïs pour l'empêcher de rendre de l'eau ou de retomber. Elle conserve sa structure à température ambiante pendant des heures, ce qui la rend indispensable pour les gâteaux à étages ou les décorations à la poche à douille qui doivent rester à l'extérieur pendant un repas.
La température est votre seul ennemi ici.
Votre bol et vos fouets doivent être réfrigérés, et la crème doit provenir de la partie la plus froide de votre réfrigérateur pour bien monter.
- grand bol en acier inoxydable ou en verre
- batteur électrique ou robot pâtissier avec fouet
- petit ramequin allant au micro-ondes
What goes in.
- 240 mlcrème entière liquide (35% MG minimum), très froide
- 1 c. à cafépoudre de gélatine neutre
- 1 c. à soupeeau froide
- 2 c. à soupesucre glace
- 1/2 c. à caféextrait de vanille
Préparer la gélatine
Il faut hydrater la gélatine dans de l'eau froide avant de la chauffer. Si vous ajoutez la poudre sèche à la crème, elle formera des grumeaux caoutchouteux au lieu de se dissoudre dans les matières grasses.
The method.
Hydrater la gélatine
Saupoudrez la gélatine sur l'eau froide dans un petit ramequin. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange ressemble à une compote de pommes épaisse.
Faire fondre la gélatine
Passez le mélange de gélatine au micro-ondes pendant 5 à 10 secondes. Il doit être liquide et transparent, sans bouillir. Laissez refroidir légèrement pendant que vous préparez la crème.
Monter la crème
Versez la crème froide dans votre bol réfrigéré. Commencez à battre à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse.
Ajouter le sucre et la vanille
Ajoutez progressivement le sucre glace et la vanille tout en continuant de battre la crème à vitesse moyenne.
Incorporer la gélatine
Avec le batteur en marche à basse vitesse, versez lentement la gélatine fondue dans la crème. Battez juste jusqu'à obtenir des pics mous.
Finir jusqu'aux pics fermes
Augmentez la vitesse à moyenne-haute et battez jusqu'à ce que la crème forme des pics fermes. Arrêtez immédiatement ; trop battre à ce stade transforme la crème en beurre.
Other turns to take.
Stabilisation au Mascarpone
Remplacez 60 ml de crème par du mascarpone ramolli. Battez d'abord le fromage avec le sucre, puis incorporez lentement le reste de la crème.
When it doesn't go to plan.
Placez votre bol au congélateur pendant 15 minutes avant de commencer.
Si la gélatine prend pendant que vous fouettez la crème, passez-la au micro-ondes pendant 3 secondes supplémentaires pour la liquéfier à nouveau.
Gardez la crème au réfrigérateur jusqu'à la dernière seconde avant de la verser dans le bol.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la fécule de maïs à la place de la gélatine ?
Oui, mais elle laisse une texture légèrement granuleuse. Utilisez 1 cuillère à café de fécule de maïs mélangée au sucre glace si vous préférez ne pas utiliser de gélatine.
Combien de temps cette crème restera-t-elle stable ?
Elle conservera sa forme à température ambiante pendant 3 à 4 heures, et jusqu'à 24 heures si elle est gardée au frais.
How real cooks make it.
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