Choisir la bonne farine pour la pâtisserie
La farine est le squelette de votre recette. Comprendre comment les différentes variétés se comportent à la chaleur vous permet de contrôler si votre résultat final sera une pâtisserie moelleuse ou un pain rustique.
Connaissez vos protéines
Protéines équivalent à potentiel de gluten ; plus vous travaillez la pâte, plus ces protéines se développent en un réseau élastique.
- balance de cuisine
- tamis
- boîtes hermétiques de conservation
What goes in.
- VariableFarine à gâteau (faible teneur en protéines, 6-8%)
- VariableFarine tout usage (teneur moyenne en protéines, 10-12%)
- VariableFarine à pain (teneur élevée en protéines, 13-14%)
Gérer le développement du gluten
Utilisez des farines à faible teneur en protéines lorsque vous souhaitez une texture courte et friable qui fond en bouche. Réservez les farines riches en protéines pour lorsque vous avez besoin de capturer les gaz et de construire une structure.
The method.
Pesez votre farine
Utilisez toujours une balance plutôt que des tasses. Tasser la farine dans une tasse à mesurer peut entraîner 20 % de produit en plus que ce que la recette avait prévu, conduisant à des résultats secs et lourds.
Sélectionnez pour la mie
Choisissez la farine à gâteau pour les génoises ou les muffins où vous souhaitez une texture fine et aérienne. Choisissez la farine tout usage pour les biscuits et les gâteaux standard. Passez à la farine à pain uniquement lorsque vous avez besoin d'une résistance structurelle.
Tamisez pour la consistance
Passer la farine à travers un tamis à mailles fines élimine les grumeaux et aère les particules, assurant une hydratation uniforme lorsqu'elle est mélangée avec les graisses et les liquides.
When it doesn't go to plan.
Conservez la farine dans un endroit frais et sombre dans un récipient hermétique pour éviter l'absorption d'humidité et les problèmes de nuisibles.
Si une recette demande de la farine tout usage et que vous n'avez que de la farine à pain, remplacez une petite partie (environ 10 %) par de la fécule de maïs pour abaisser la teneur effective en protéines.
Ignorez les étiquettes comme 'blanchie' ou 'non blanchie' pour des raisons structurelles générales ; le principal différenciateur reste le pourcentage de protéines.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer la farine tout usage par de la farine à gâteau ?
Uniquement dans les recettes qui ne reposent pas sur le gluten pour la structure. Si vous substituez, vous perdrez probablement le soutien nécessaire à la bonne levée de la préparation.
Pourquoi mon pain semble-t-il dense ?
Vous avez probablement utilisé une farine à faible teneur en protéines ou ajouté trop de farine pendant le pétrissage. Tenez-vous-en aux mesures basées sur le poids.
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