La Vraie Sauce Caramel Maison
C'est une compétence de base qui repose plus sur la patience que sur le matériel. Une fois que vous saurez lire la couleur et sentir l'odeur du sucre qui se transforme, vous n'aurez plus jamais besoin d'un thermomètre.
Surveillez le sucre, pas le minuteur.
Mesurez votre crème et laissez-la reposer à côté de la cuisinière avant même d'allumer le feu. Une fois que le sucre prend une couleur foncée, vous n'aurez pas le temps de chercher les ingrédients.
- casserole à fond épais en acier inoxydable
- fouet en silicone
- bocal en verre résistant à la chaleur pour la conservation
What goes in.
- 200 gsucre blanc granulé
- 85 gbeurre doux, coupé en dés et à température ambiante
- 120 mlcrème liquide entière (30-35% MG), légèrement tiédie
- 5 ggros sel de mer (type fleur de sel)
Décrypter la Nuance Ambrée
Arrêtez la cuisson dès que le sucre atteint la couleur d'une pièce de monnaie en cuivre poli. Si vous attendez qu'il devienne acajou, la sauce aura un goût amer et carbonisé.
The method.
Faire fondre le sucre
Étalez le sucre en une couche uniforme dans votre casserole sur feu moyen. Laissez-le sans y toucher jusqu'à ce que les bords commencent à fondre et prennent une couleur dorée pâle.
Mélanger le sucre fondu
Une fois les bords fondus, utilisez votre fouet pour ramener délicatement les bords vers le centre. Mélangez constamment jusqu'à ce que tous les cristaux de sucre aient disparu et que le liquide soit d'un ambre profond et uniforme.
Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre un dé à la fois, en fouettant vigoureusement. Le sucre va bouillonner de façon agressive ; continuez de fouetter jusqu'à ce que la matière grasse soit complètement émulsionnée dans le sucre.
Tempérer avec la crème
Retirez la casserole du feu. Versez lentement la crème tiédie tout en fouettant rapidement. Le mélange va dégager beaucoup de vapeur et monter – gardez vos mains à l'écart du jet de vapeur.
Refroidir et finaliser
Incorporez le sel de mer. Laissez la sauce reposer dans la casserole pendant 5 minutes, puis versez-la dans un bocal allant au chaud. Elle épaissira considérablement en refroidissant à température ambiante.
Other turns to take.
Caramel au Bourbon
Ajoutez deux cuillères à soupe de bourbon immédiatement après avoir retiré la casserole du feu pour une touche finale vive et boisée.
Caramel à la Gousse de Vanille
Fendez une gousse de vanille en deux et grattez les graines dans le sucre pendant la phase de fusion pour des notes florales intenses.
When it doesn't go to plan.
Réchauffez votre crème au micro-ondes pendant 20 secondes avant de l'ajouter pour réduire la réaction de bouillonnement intense.
Ne grattez pas le fond de la casserole si vous voyez des petits points brun foncé ; ce sont des morceaux brûlés qui gâcheront la texture de votre sauce lisse.
Conservez au réfrigérateur jusqu'à deux semaines ; elle deviendra ferme comme un ganache épais et nécessitera un léger réchauffement rapide pour redevenir coulante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon sucre s'est-il transformé en un bloc dur ?
Cela arrive si vous remuez le sucre avant qu'il ne commence à fondre, ce qui le fait durcir autour de la cuillère. Ne touchez pas le sucre avec la cuillère tant que vous ne voyez pas de l'or liquide apparaître sur les bords.
Puis-je utiliser du beurre salé à la place ?
Oui, mais retirez la cuillère à café de sel de mer de la recette pour éviter que le résultat final ne soit trop salé.