La vraie sauce caramel maison
Une bonne sauce caramel n'a besoin d'aucun additif pour obtenir une consistance riche et coulante. Le secret est de savoir exactement quand le sucre a atteint la bonne profondeur de saveur sans tomber dans l'amertume.
Surveillez la couleur, pas l'horloge.
Utilisez une casserole à fond épais de couleur claire pour pouvoir juger précisément la couleur du sucre qui s'assombrit. Une fois que vous commencez, ne quittez pas la cuisine des yeux.
- Casserole à fond épais en acier inoxydable
- Spatule en silicone
- Fouet
What goes in.
- 200 gsucre blanc granulé
- 85 gbeurre doux, coupé en dés et à température ambiante
- 120 mlcrème épaisse, à température ambiante
- 1/2 c. à cafégros sel de mer (type Maldon)
Stopper la chaleur résiduelle
Au moment où vous ajoutez la crème, le mélange va bouillir vigoureusement. Fouetter continuellement permet de faire baisser la température assez rapidement pour éviter que le sucre ne brûle au fond de la casserole.
The method.
Faire fondre le sucre
Disposez le sucre en une couche uniforme dans la casserole à feu moyen. Laissez-le fondre sans y toucher jusqu'à ce que les bords commencent à se liquéfier, puis remuez doucement avec la spatule jusqu'à ce que tous les cristaux soient dissous et forment un liquide ambre foncé.
Ajouter le beurre
Une fois que le sucre a une couleur cuivre foncé, ajoutez le beurre immédiatement. Il va mousser ; remuez jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Verser la crème
Retirez la casserole du feu. Versez lentement la crème épaisse tout en fouettant constamment. Le mélange va produire de la vapeur et bouillonner vigoureusement.
Finir et refroidir
Remettez la casserole sur feu doux pendant une minute tout en fouettant pour lisser les éventuels grumeaux. Retirez du feu, incorporez le sel et laissez reposer dix minutes avant de transférer dans un bocal en verre.
Other turns to take.
Caramel au Bourbon
Ajoutez deux cuillères à soupe de bourbon une fois que vous avez retiré la casserole du feu pour la dernière fois.
Gousse de Vanille
Grattez les graines d'une demi-gousse de vanille dans le sucre pendant qu'il fond pour une finition florale et aromatique.
When it doesn't go to plan.
Si votre sucre forme des grumeaux lorsque vous ajoutez le beurre ou la crème, maintenez la casserole à feu doux et fouettez régulièrement ; il finira par fondre à nouveau pour obtenir une sauce lisse.
Évitez d'utiliser un fouet pendant la phase de fonte initiale, car les cristaux de sucre ont tendance à s'accrocher aux fils et à provoquer une cristallisation.
Conservez la sauce au réfrigérateur jusqu'à deux semaines ; elle épaissira considérablement et pourra être réchauffée doucement au micro-ondes pour retrouver sa texture coulante.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand le sucre est prêt ?
Recherchez une couleur cuivre foncé. Si elle reste pâle, la sauce sera trop sucrée ; si elle devient brun foncé ou sent l'âcre, c'est qu'elle a trop cuit et aura un goût amer.
Pourquoi utiliser de la crème à température ambiante ?
L'ajout de crème froide au sucre fondu peut le faire figer ou éclabousser, ce qui est dangereux. Réchauffer légèrement la crème ou simplement la laisser reposer sur le comptoir réduit le choc thermique.