Toffee au Beurre Salé
Le secret de ce toffee réside dans la patience pendant le changement de couleur. Il faut guetter le moment exact où le sucre passe d'une couleur paille pâle à un ambre riche et grillé, avant de le retirer du feu.
Ne quittez pas votre casserole des yeux.
Le sucre atteint la phase du « grand cassé » rapidement une fois la phase d'ébullition initiale dépassée. Assurez-vous que votre thermomètre à bonbons est calibré et que votre espace de travail est dégagé.
- Casserole à fond épais
- Thermomètre à bonbons
- Plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone
- Spatule en silicone
- Fouet
What goes in.
- 450 gbeurre doux, coupé en dés
- 200 gsucre granulé blanc
- 5 gfleur de sel
- 5 mlextrait de vanille
- 170 gpépites de chocolat mi-sucré
- 50 gnoix de pécan grillées, finement hachées
Surveiller la température
Visez 150°C sur votre thermomètre. À cette température, la teneur en eau s'est évaporée, laissant une structure cassante qui durcira instantanément au refroidissement.
The method.
Mélanger le beurre et le sucre
Dans votre casserole, mélangez le beurre et le sucre à feu moyen. Remuez constamment jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange commence à bouillonner.
Porter à ébullition
Une fois à ébullition, arrêtez de remuer. Insérez votre thermomètre à bonbons et surveillez la chaleur. À mesure que la température monte, la couleur s'approfondira pour devenir un brun clair.
Atteindre la cible
Lorsque le thermomètre indique 150°C, retirez immédiatement la casserole du feu. Incorporez délicatement l'extrait de vanille – le mélange dégagera une vapeur agressive.
Verser et laisser prendre
Versez le mélange sur la plaque de cuisson recouverte de silicone. Inclinez la plaque pour l'étaler en une couche uniforme avant qu'elle ne commence à prendre.
Ajouter le chocolat
Saupoudrez immédiatement les pépites de chocolat sur le toffee chaud. Laissez reposer deux minutes jusqu'à ce qu'elles fondent, puis étalez-les en une couche lisse avec une spatule coudée.
Finir et refroidir
Parsemez les noix de pécan hachées et le reste de fleur de sel sur le chocolat. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins deux heures jusqu'à ce que le tout soit complètement durci avant de le casser en éclats.
Other turns to take.
Toffee aux Amandes
Remplacez les noix de pécan par des amandes effilées grillées finement pour un profil plus net et plus noisetté.
Finition au Chocolat Noir
Utilisez des pépites de chocolat à 70% de cacao pour contraster la forte teneur en sucre de la base de toffee.
When it doesn't go to plan.
Si le beurre se sépare et forme une flaque sur le dessus pendant l'ébullition, fouettez-le vigoureusement hors du feu pendant 30 secondes pour le ré-émulsifier avant de continuer.
Ne grattez pas le fond de la casserole lorsque vous versez le toffee sur la plaque ; les éventuels morceaux sombres et brûlés laissés au fond gâcheront la texture du lot.
Conservez les morceaux finis dans un récipient hermétique à température ambiante, en les intercalant avec du papier sulfurisé, pour éviter qu'ils ne collent ensemble.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon toffee est-il devenu granuleux ?
Le grain apparaît lorsque les cristaux de sucre se reforment. Gardez les parois de votre casserole propres des éclaboussures de sucre pendant qu'il bout, ou utilisez un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau pour les rincer.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Oui, mais omettez le sel supplémentaire de la liste des ingrédients pour garder le contrôle sur le profil final.
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