Réduire les sirops simples
Un sirop de base n'est qu'un point de départ. En le réduisant, vous transformez un liquide fin en une viscosité qui enrobe les fruits, nappe les gâteaux ou stabilise les cocktails sans les diluer.
Regardez les bulles, pas l'horloge.
Le sucre se caramélise instantanément une fois l'eau évaporée. Surveillez votre casserole et maintenez un feu doux.
- Casserole ou poêle large
- Spatule en silicone
- Marmite à fond épais
What goes in.
- 250 mlsucre blanc granulé
- 250 mleau
La méthode de la cuillère
Trempez une cuillère métallique froide dans le liquide. Si le sirop adhère au dos de la cuillère et que vous pouvez tracer une ligne claire avec votre doigt sans que le liquide ne revienne rapidement combler l'espace, il est suffisamment réduit.
The method.
Mélanger le sucre et l'eau
Versez des parts égales de sucre et d'eau dans la casserole sur feu moyen-vif. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le liquide devienne clair.
Mijoter
Une fois que le mélange bout, réduisez le feu à moyen-doux. Vous voulez de petites bulles constantes à la surface, pas un bouillonnement violent.
Surveiller la réduction
Laissez le sirop mijoter pendant 10 à 15 minutes. Il deviendra visiblement visqueux et son volume diminuera d'environ un tiers. Ne remuez pas pendant cette étape pour éviter la cristallisation sur les parois de la casserole.
Refroidissement
Retirez du feu immédiatement une fois qu'il réussit le test de la cuillère. Transférez dans un bocal en verre propre ; le sirop épaissira considérablement en atteignant la température ambiante.
Other turns to take.
Réduction infusée
Ajoutez une gousse de vanille fendue, des zestes d'agrumes ou une poignée d'herbes fraîches comme du romarin pendant que le sirop mijote. Filtrez les solides une fois l'épaisseur désirée atteinte.
Sirop riche
Commencez avec un ratio de 2:1 de sucre à eau pour un sirop plus épais et plus stable qui nécessite moins de temps de réduction.
When it doesn't go to plan.
Si des cristaux de sucre se forment sur les parois de la casserole, brossez-les délicatement avec un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau tiède.
Ne remuez jamais le sirop une fois qu'il a commencé à mijoter, car cela encourage le sucre à se recristalliser.
Utilisez une casserole large plutôt qu'un récipient profond et étroit pour augmenter la surface, ce qui accélère l'évaporation.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai été trop loin ?
Si le sirop prend une couleur ambrée ou commence à sentir le grillé, vous avez commencé à le caraméliser. S'il devient brun foncé ou durcit comme du bonbon lorsqu'une goutte tombe sur une assiette froide, vous l'avez trop cuit au-delà du stade du sirop.
Puis-je réutiliser le sirop s'il cristallise ?
Oui, ajoutez simplement une cuillère à soupe d'eau chaude et chauffez doucement jusqu'à ce que les cristaux se dissolvent à nouveau.
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