Étaler la pâte
La différence entre une pâte feuilletée qui s'effrite et une autre qui se transforme en une masse collante réside souvent dans le rouleau à pâtisserie. Gardez la pâte froide, travaillez rapidement et fiez-vous au poids de vos mains plus qu'à la force de vos bras.
La température est votre principal outil
Si la matière grasse de votre pâte commence à fondre ou à devenir grasse, arrêtez immédiatement et remettez-la au réfrigérateur. Un disque froid et ferme s'étale facilement ; un disque chaud se déchirera et collera, quelle que soit la quantité de farine que vous utilisez.
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Grande surface de travail
- Corne de boulanger
- Pinceau de pâtisserie
La méthode du quart de tour
Tournez la pâte de 90 degrés après chaque trois ou quatre coups de rouleau. Cela l'empêche de coller au plan de travail et garantit que la forme reste circulaire ou rectangulaire, plutôt que de s'étirer en un ovale irrégulier.
The method.
Préparer la surface
Saupoudrez légèrement votre plan de travail de farine. Frottez également un peu de farine sur vos mains et sur le rouleau à pâtisserie. L'excès de farine ruine la texture, utilisez donc une passoire fine pour l'appliquer.
Initier la forme
Commencez par le centre de la pâte et poussez le rouleau vers l'extérieur, en vous arrêtant juste avant de dépasser les bords. Cela évite que les bords ne deviennent plus fins que le centre.
Vérifier l'adhérence
Glissez votre corne de boulanger sous la pâte après quelques tours pour vous assurer qu'elle ne colle pas. Si vous sentez une résistance, soulevez la pâte, ajoutez une toute petite pincée de farine à l'endroit concerné, et reposez-la.
Obtenir une épaisseur uniforme
Si la pâte est irrégulière, concentrez votre pression sur les zones plus épaisses. Utilisez le pinceau de pâtisserie pour balayer les gros amas de farine avant de plier ou de transférer la pâte dans votre moule.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un rouleau à pâtisserie sans poignées pour un meilleur retour tactile sur l'épaisseur de la pâte.
Si la pâte résiste et continue de revenir en arrière, elle a besoin de reposer ; couvrez-la et laissez-la reposer dix minutes pour détendre le gluten.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé si vous travaillez avec des pâtes à biscuits particulièrement collantes ou délicates.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la pâte est suffisamment fine ?
Suivez l'indication visuelle de la recette, telle que "l'épaisseur d'une pièce de monnaie". Si aucune mesure n'est fournie, visez une consistance qui se tient quand on la soulève mais qui ne se déchire pas sous son propre poids.
Pourquoi ma pâte craquelle-t-elle sur les bords ?
La pâte est probablement trop froide ou manque d'humidité. Reformez les bords craquelés avec votre pouce avant de continuer, ou laissez la pâte reposer quelques minutes à température ambiante.
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