Maîtriser le Caramel à Sec
La différence entre un sirop de sucre et un vrai caramel, c'est la chaleur. En évitant l'eau, vous prenez le contrôle total de la profondeur de la saveur et de la vitesse de la transformation.
Ne quittez pas votre cuisinière des yeux.
Le sucre passe de doré à brûlé en quelques secondes. Gardez un bol de crème tiède ou de beurre à proximité si vous prévoyez d'en faire une sauce.
- Casserole en inox à fond épais
- Spatule en silicone résistante à la chaleur
- Fouet
What goes in.
- 200 gSucre blanc granulé
L'Inclinaison et le Tourbillon
Évitez d'utiliser une cuillère pour mélanger au début, car cela favorise la cristallisation. Préférez incliner la casserole et faire glisser le sucre fondu vers les morceaux secs jusqu'à obtenir une couleur uniforme.
The method.
Chauffer la casserole
Placez votre casserole sur feu moyen. Saupoudrez une fine couche uniforme de sucre au fond.
Commencer la fonte
Une fois que les bords commencent à fondre et à devenir transparents, ramenez doucement le sucre fondu vers le centre avec votre spatule. Continuez à ajouter du sucre par fines couches jusqu'à ce que tout soit dissous.
Surveiller l'ambre
Le sucre passera d'un jaune pâle à un cuivre riche. Observez attentivement ; une fois qu'il atteint la couleur d'une vieille pièce de monnaie, retirez immédiatement du feu.
Stabiliser
Si vous faites une sauce, ajoutez maintenant votre matière grasse ou votre crème à température ambiante. Le mélange va bouillonner violemment ; remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse et que la vapeur se dissipe.
Other turns to take.
Caramel Salé
Après avoir incorporé de la crème épaisse tiède, fouettez une cuillère à café de fleur de sel pendant que le mélange est encore chaud.
When it doesn't go to plan.
Si des cristaux se forment sur les parois de la casserole, brossez-les avec un pinceau de pâtisserie trempé dans de l'eau tiède.
Utilisez une casserole en inox plutôt qu'antiadhésive ; la couleur claire de l'inox vous aide à juger de la teinte réelle du caramel.
Utilisez toujours une casserole deux fois plus grande que ce que vous pensez nécessaire pour tenir compte de la montée lorsque vous ajoutez des liquides.
The ones that keep coming up.
Comment savoir s'il a brûlé ?
Si vous voyez de fines volutes de fumée noire et que le sucre sent âcre ou métallique, il est trop tard pour le sauver.
Mon caramel a durci comme de la pierre. Que s'est-il passé ?
Le sucre a probablement subi une 'prise' due à des changements de température brusques ou à des impuretés. Gardez vos ustensiles de mélange propres et assurez-vous que tout liquide ajouté est au moins à température ambiante.