Crème au beurre solide : guide pratique
Un glaçage mou qui fond est parfait pour un gâteau à une seule couche, mais un travail structurel nécessite une base qui ne s'affaisse pas. Cette méthode donne un glaçage qui garde sa forme lors de décorations détaillées et reste stable même lorsqu'il est empilé.
Le contrôle de la température est votre plus grand atout.
Assurez-vous que vos matières grasses sont fraîches au toucher mais malléables. Si le mélange semble gras ou lâche lors des dernières étapes, réfrigérez le bol pendant dix minutes avant de finir.
- Robot pâtissier avec feuille (batteur plat)
- Grand saladier
- Spatule en caoutchouc
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 225 gbeurre doux, légèrement frais
- 230 gsaindoux végétal pour pâtisserie
- 700 gsucre glace, tamisé
- 2 c. à soupecrème liquide entière
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1 pincéefleur de sel
Crémer les matières grasses
Battez le beurre et le saindoux à vitesse moyenne pendant au moins cinq minutes avant d'ajouter le sucre. Vous recherchez une apparence pâle et opaque qui indique que suffisamment d'air a été emprisonné pour soutenir la structure.
The method.
Crémer les matières grasses
Placez le beurre et le saindoux dans le robot. Battez à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que le mélange soit presque blanc et ressemble à de la crème à raser mousseuse.
Incorporer le sucre
Réglez le robot sur la vitesse la plus basse. Ajoutez le sucre glace tamisé une tasse à la fois, en laissant chaque ajout se dissoudre complètement dans la matière grasse avant d'ajouter le suivant.
Ajouter les liquides
Versez la crème, la vanille et le sel. Augmentez la vitesse à moyenne et battez pendant trois minutes supplémentaires jusqu'à ce que la texture soit ferme et uniforme.
Vérification finale
Passez votre spatule dans le bol ; le glaçage doit laisser une trace avec des bords nets qui ne s'affaissent pas.
Other turns to take.
Crème au beurre 100% matière grasse (plus ferme)
Utilisez uniquement du beurre et ajoutez une demi-tasse de sucre supplémentaire. Moins stable à la chaleur mais préférée pour le goût.
Crème au beurre solide au chocolat noir
Remplacez 1/2 tasse de sucre glace par du cacao en poudre non sucré de haute qualité, tamisé soigneusement.
When it doesn't go to plan.
Tamisez toujours le sucre glace ; même les petits grumeaux boucheront vos douilles.
Si la crème au beurre est trop ferme, ajoutez du liquide une cuillère à café à la fois ; vous pouvez en ajouter plus, mais vous ne pouvez pas en retirer.
Battez le glaçage à la vitesse la plus basse pendant une minute à la fin pour faire éclater les grosses bulles d'air, ce qui donnera un fini plus lisse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème au beurre fond-elle quand je la poche ?
La friction du pochage crée de la chaleur. Si vos mains sont chaudes, travaillez par courtes rafales et gardez la poche à douille au réfrigérateur entre les utilisations.
Puis-je utiliser de la margarine ?
Non. La margarine a une teneur en eau plus élevée et un point de fusion plus bas, ce qui fera s'effondrer le glaçage.
How real cooks make it.
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