Maîtriser le Sucre Cuit
Travailler le sucre demande de la patience et une main ferme. Vous observez la transformation physique d'un liquide clair en un solide cassant à mesure que l'humidité quitte la casserole.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne précipitez pas la montée en température. Gardez un bol d'eau glacée à proximité pour tester la consistance du sirop pendant qu'il cuit.
- casserole en acier inoxydable à fond épais
- thermomètre à bonbons numérique
- spatule en silicone
- pinceau de pâtisserie
- bol d'eau froide
What goes in.
- 2 tassessucre blanc granulé
- 1/2 tasseeau
- 1/4 c. à cafécrème de tartre (facultatif, pour éviter la cristallisation)
Le Test de l'Eau Froide
Même avec un thermomètre, vérifiez l'étape en laissant tomber une petite quantité de sirop dans de l'eau glacée. S'il forme une boule souple, il est au stade de la boule molle ; s'il se brise comme du verre, il a atteint le stade du grand cassé.
The method.
Combiner le sucre et l'eau
Placez les deux dans la casserole à feu moyen-doux. Remuez uniquement jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le liquide soit clair.
Empêcher la cristallisation
Trempez votre pinceau de pâtisserie dans l'eau et nettoyez les parois intérieures de la casserole pour enlever tout cristal de sucre égaré. Ne remuez plus une fois que le sirop commence à bouillir.
Porter à ébullition
Fixez le thermomètre et augmentez le feu à moyen. Laissez le sirop bouillir régulièrement sans interférence.
Surveiller les étapes
Observez la montée en température. Retirez du feu immédiatement une fois que vous atteignez la plage cible pour le résultat final souhaité.
Refroidissement
Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, versez le sirop sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé légèrement huilé pour arrêter le processus de cuisson.
Other turns to take.
Boule Molle (113°C)
Utilisé pour les pralines et les fondants ; donne une texture lisse et malléable une fois refroidi.
Grand Cassé (150°C)
Utilisé pour le sucre tiré et les sucettes ; refroidit en une structure rigide et transparente qui se casse lorsqu'elle est pliée.
When it doesn't go to plan.
Ne remuez jamais le sirop une fois qu'il a commencé à bouillir, car cela encourage le sucre à redevenir des cristaux granuleux.
Si des cristaux apparaissent sur les parois de la casserole pendant l'ébullition, lavez-les avec un pinceau humide pour éviter que tout le lot ne devienne granuleux.
Le sirop de sucre conserve une chaleur intense ; manipulez-le avec une extrême prudence et ne le touchez jamais directement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon sucre est-il devenu jaune ou brun ?
Le sirop a commencé à caraméliser. Si vous vouliez du sucre clair, la chaleur était trop élevée ou vous avez attendu trop longtemps.
Puis-je sauver un sirop cristallisé ?
Pas facilement. Une fois que le sucre a cristallisé, il est préférable de le jeter et de recommencer plutôt que d'essayer de le refondre.
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