Préparation du Dulce de Leche Traditionnel
La transformation du lait blanc en soie ambrée repose sur la réaction de Maillard. En maintenant un mijotage constant et doux, vous encouragez les sucres et les protéines à brunir, intensifiant ainsi la couleur et la concentration de la sauce finale.
Surveillez les bulles, pas l'horloge.
Utilisez une casserole robuste en acier inoxydable pour assurer une répartition uniforme de la chaleur. Évitez les surfaces antiadhésives, car vous devez gratter les parois constamment pour éviter que des croûtes brûlées ne retombent dans la préparation.
- Casserole à fond épais en acier inoxydable
- Spatule en silicone
- Fouet
What goes in.
- 1 litrelait entier
- 200 gsucre blanc granulé
- 1/4 c. à cafébicarbonate de soude
- 1 c. à caféextrait de vanille
Gestion du Mijotage
Maintenez la chaleur à un niveau qui produit de petites bulles lentes. Si le lait commence à bouillir vigoureusement, la texture deviendra granuleuse.
The method.
Dissoudre le sucre
Mélangez le lait et le sucre dans votre casserole à feu moyen. Fouettez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le lait commence à dégager de la vapeur.
Ajouter l'agent levant
Incorporez le bicarbonate de soude. Le lait va mousser brièvement ; cela réagit avec l'acide du lait pour accélérer le processus de brunissement.
Maintenir le mijotage
Réduisez le feu à moyen-doux. Laissez cuire sans y toucher pendant les 30 premières minutes. Une fois qu'il commence à prendre une couleur paille pâle, commencez à gratter les parois de la casserole avec votre spatule toutes les 10 minutes.
Atteindre la consistance désirée
La sauce est prête lorsqu'elle atteint la couleur d'une pièce de monnaie polie et qu'elle nappe généreusement le dos d'une cuillère. Retirez du feu immédiatement.
Finir et refroidir
Incorporez la vanille. Transférez dans un bocal en verre ; le dulce de leche continuera à épaissir considérablement en refroidissant à température ambiante.
Other turns to take.
Infusé au café
Ajoutez deux cuillères à café de poudre d'espresso instantané de haute qualité lorsque vous ajoutez le sucre pour créer une préparation aux notes de moka.
Dulce Salé
Incorporez une généreuse pincée de sel de mer en flocons après avoir retiré la casserole du feu pour équilibrer la douceur.
When it doesn't go to plan.
Si vous remarquez de petits grumeaux, passez la sauce finie au travers d'une passoire fine pendant qu'elle est encore chaude.
Ne grattez pas le fond de la casserole si vous y trouvez accidentellement une tache foncée et brûlée ; laissez cette couche intacte pour éviter un goût âcre.
Conservez dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur pendant trois semaines maximum.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser du bicarbonate de soude ?
Il augmente le pH du lait, ce qui encourage la réaction de Maillard à se produire plus rapidement et aide à produire cette couleur profonde caractéristique.
Puis-je utiliser du lait demi-écrémé ?
Restez fidèle au lait entier. La teneur en matières grasses apporte la richesse et la texture nécessaires qui empêchent la sauce de devenir trop liquide ou aqueuse.
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