Comment crémer le beurre et le sucre
C'est l'étape la plus critique dans de nombreuses recettes de pâtisserie, souvent ignorée ou précipitée. Réalisée correctement, elle transforme le beurre lourd et jaune en une crème lisse de couleur ivoire qui conserve la forme du fouet.
La température est la clé
Votre beurre doit être frais au toucher mais céder sous la pression. S'il est huileux ou en train de fondre, il s'affaissera au lieu de piéger l'air.
- robot pâtissier avec le fouet plat
- grand saladier
- spatule en silicone rigide
What goes in.
- 225gbeurre doux, ramolli à 18°C
- 200gsucre blanc granulé
Battez jusqu'à ce que la couleur change
Observez la transition du jaune à l'ivoire; ce changement indique que les cristaux de sucre ont réussi à traverser la matière grasse pour créer des bulles d'air microscopiques.
The method.
Mélanger
Placez le beurre ramolli dans le bol. Ajoutez le sucre en une seule fois. Commencez le robot à la vitesse la plus basse pour éviter que le sucre ne s'échappe du bol.
Incorporer
Une fois que le sucre est humidifié par le beurre, augmentez la vitesse à moyenne. Laissez la machine travailler pendant environ 3 minutes.
Racler
Arrêtez le robot à mi-parcours pour racler les parois et le fond du bol avec votre spatule. Si vous ne le faites pas, des morceaux de beurre denses resteront collés au fond.
Évaluer
Vérifiez la texture. Elle doit ressembler à un glaçage épais et mousseux. Si vous en frottez un peu entre vos doigts, vous devriez sentir très peu de grain de sucre.
When it doesn't go to plan.
Si votre cuisine est chaude, réfrigérez le bol pendant 10 minutes avant de commencer.
N'utilisez pas de beurre fondu; il manque de structure cristalline pour retenir l'air que vous essayez d'incorporer.
Utilisez un fouet plat plutôt qu'un fouet à fils, ce dernier étant mieux adapté aux liquides.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai trop crémer ?
Si vous battez trop longtemps, la matière grasse commencera à se séparer et se transformera en une boue huileuse. Arrêtez dès que le mélange devient pâle et triple de volume.
Puis-je utiliser du sucre brun ?
Oui, mais sachez que le sucre brun ajoute de l'humidité, ce qui rend le mélange plus dense et plus foncé que le sucre blanc pur.
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