Utiliser la gélatine
Avec la gélatine, il s'agit moins de mesurer que de respecter le timing. Comprenez qu'elle repose sur un réseau délicat de protéines qui s'effondre si on la manipule avec une chaleur excessive ou une agitation agressive.
Respectez le seuil de température
Évitez la chaleur élevée, qui brise les longues chaînes de protéines et vous laisse avec un mélange liquide et sirupeux qui ne prendra jamais. Incorporez toujours votre gélatine gonflée à une base tiède – pas bouillante.
- Petit bol en acier inoxydable
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
- Casserole à fond épais
What goes in.
- 1 sachet (environ 7 g)Gélatine en poudre neutre
- 60 mlLiquide froid (eau, jus ou lait)
L'hydratation est la base
Saupoudrez la gélatine sur le liquide froid plutôt que de la jeter en tas ; cela évite les grumeaux. Laissez reposer jusqu'à ce que la surface ressemble à du sable humide et ridé.
The method.
Faire gonfler la gélatine
Versez votre liquide froid dans un petit bol et saupoudrez la gélatine uniformément sur la surface. Ne remuez pas encore. Laissez reposer sans y toucher pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle paraisse mate et ferme.
Dissoudre délicatement
Ajoutez la masse gonflée à votre préparation de base qui a été chauffée à environ 50°C (120°F). Remuez lentement jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute et que le liquide soit clair.
Réfrigérer pour prendre
Versez le mélange dans vos moules et placez-les sur une étagère stable au réfrigérateur. Évitez de les déplacer pendant au moins 4 heures pour assurer une prise uniforme.
Other turns to take.
Gélatine en feuilles
Utilisez 1 feuille pour chaque cuillère à café de poudre. Plongez les feuilles dans de l'eau glacée jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis pressez pour éliminer l'excès d'humidité avant de fouetter dans votre base tiède.
When it doesn't go to plan.
Si votre mélange de gélatine contient de minuscules grumeaux, passez-le au chinois (passoire fine) avant de le verser dans les moules.
L'ananas frais, le kiwi et la papaye contiennent des enzymes qui dégradent les protéines de la gélatine ; faites cuire ces fruits soigneusement avant de les ajouter à la gélatine, sinon le mélange ne prendra pas.
Ne laissez pas le mélange de gélatine atteindre une ébullition franche ; s'il bout, la structure protéique s'affaiblit considérablement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma gélatine n'a-t-elle pas pris ?
Le plus souvent, le mélange a soit bouilli, soit il contenait des enzymes provenant de fruits tropicaux frais qui ont décomposé la structure de la gélatine.
Puis-je accélérer la prise au congélateur ?
Évitez le congélateur. Les chutes de température rapides peuvent rendre la gélatine caoutchouteuse ou opaque plutôt que claire et lisse.
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