Glace à la Vanille Faite à la Main
C'est un processus rythmé. Vous préparez une crème anglaise, la refroidissez jusqu'à ce qu'elle soit épaisse comme de la crème, puis passez vingt minutes à tourner une manivelle. C'est la seule façon d'obtenir ce poids spécifique, à l'ancienne.
Le ratio glace-sel est votre moteur
Votre crème anglaise doit être glaciale avant de commencer à baratter, sinon vous tournerez la manivelle pendant des heures sans résultat. Gardez votre gros sel à portée de main ; vous en aurez besoin plus que vous ne le pensez.
- sorbetière à manivelle
- casserole à fond épais
- chinois (passoire fine)
- grand saladier en métal
- fouet
What goes in.
- 50 clcrème liquide entière (30% MG minimum)
- 25 cllait entier
- 150 gsucre en poudre
- 5gros jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupeextrait de vanille pure
- 1 pincéegros sel
- 1.8 kgglaçons concassés
- 350 ggros sel (pour la saumure)
Tempérer les jaunes
Versez lentement une petite louche de crème chaude dans les jaunes battus tout en fouettant constamment. Cela élève la température progressivement pour éviter de faire des œufs brouillés.
The method.
Préparer la crème anglaise
Chauffez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole jusqu'à ce que le mélange fume. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le reste du sucre. Tempérez les jaunes, puis remettez le tout dans la casserole sur feu doux.
Épaissir
Remuez constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange nappe le dos de la cuillère. Passez un doigt sur le nappage ; si le trait reste net, c'est prêt. Retirez immédiatement du feu.
Refroidir complètement
Incorporez la vanille et le gros sel. Passez au chinois dans un saladier, couvrez directement avec du film alimentaire au contact, et réfrigérez pendant au moins quatre heures. Le mélange doit être froid au toucher.
Garnir le seau
Placez le pot de la sorbetière dans le seau. Alternez les couches de glaçons et de gros sel autour. Un ratio de 3 parts de glace pour 1 part de sel est nécessaire pour la congélation.
Baratter
Versez la crème anglaise. Tournez la manivelle à un rythme constant. Le début sera facile, puis cela deviendra plus difficile à mesure que la glace prend. Arrêtez quand la manivelle devient difficile à tourner.
Other turns to take.
Gousse de Vanille
Fendez une gousse de vanille entière et grattez les graines dans la crème pendant le chauffage ; laissez la gousse infuser avec le reste.
Coulis de Caramel au Beurre Salé
Une fois le barattage terminé, incorporez délicatement, en formant des rubans, un coulis de caramel au beurre salé refroidi et épais avant de transférer dans le congélateur pour durcir.
When it doesn't go to plan.
Ne vous précipitez pas avec la crème anglaise ; si elle bout, les œufs vont coaguler et la texture sera granuleuse.
Si la machine semble bloquée, débouchez le trou d'évacuation sur le côté du seau pour laisser s'échapper la saumure.
Transférez la glace barattée dans un récipient et laissez-la au congélateur pendant encore deux heures pour 'affiner' la texture avant de servir.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma glace est-elle pleine de cristaux de glace ?
Généralement parce que la base de crème anglaise n'était pas assez froide avant le barattage, ou que la glace a trop vite fondu sans permettre une prise ferme.
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