Casse-Croûte aux Amandes Maison
C'est une confiserie de base, parfaite pour les patience. L'objectif est d'atteindre une densité de sucre précise qui fige fermement et cassant, plutôt que moelleux.
La mise en place est votre seule bouée de sauvetage.
Dès que le sucre atteint le stade "hard-crack", il commence à brunir rapidement. Mesurez tout et graissez votre plaque avant d'allumer le feu.
- casserole moyenne à fond épais
- thermomètre à bonbons
- plaque de cuisson à rebords
- spatule en silicone
- papier sulfurisé
What goes in.
- 200 gsucre blanc granulé
- 120 mleau
- 115 gbeurre doux, en dés
- 150 gamandes entières crues, grillées et grossièrement concassées
- 2.5 mlbicarbonate de soude
- 2.5 mlsel de mer
Observez la température, pas l'horloge.
Visez exactement 150°C. À cette température, le sirop de sucre a suffisamment d'intégrité structurelle pour durcir instantanément lorsqu'il est étalé finement, garantissant une cassure nette et vitreuse.
The method.
Préparer la plaque
Tapissez votre plaque de cuisson de papier sulfurisé et graissez-la légèrement avec une petite quantité d'huile ou de beurre.
Dissoudre le sucre
Mélangez le sucre et l'eau dans la casserole à feu moyen-vif. Remuez juste assez pour dissoudre le sucre, puis arrêtez de remuer complètement pour éviter la cristallisation.
Cuire jusqu'à température
Fixez votre thermomètre et portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange atteigne 140°C. Ajoutez le beurre et les amandes, en remuant constamment.
Atteindre la ligne d'arrivée
Continuez la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre affiche 150°C. Le mélange aura une couleur ambrée, grillée.
Ajouter la légèreté
Retirez du feu. Incorporez rapidement le bicarbonate de soude et le sel en remuant. Le mélange moussera considérablement ; travaillez vite.
Verser et laisser prendre
Versez le mélange chaud sur votre plaque de cuisson préparée. Étalez-le finement avec la spatule – ne travaillez pas trop, sinon la mousse s'effondrera. Laissez reposer sans toucher jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi et solide.
Other turns to take.
Casse-Croûte Épicé
Ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle ou une pincée de poivre de Cayenne avec le bicarbonate de soude pour une chaleur qui rehausse le sucre.
Chocolat Noir Salé
Une fois le casse-croûte refroidi et durci, arrosez-le de chocolat noir fondu et saupoudrez de gros sel de mer.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'avez pas de thermomètre, laissez tomber une petite goutte de sirop dans un verre d'eau glacée ; si elle forme des fils durs et cassants qui se brisent immédiatement, c'est prêt.
Utilisez des amandes crues, pas grillées, car elles continueront de cuire dans le sirop de sucre chaud.
Nettoyez votre casserole immédiatement en la remplissant d'eau et en la faisant bouillir quelques minutes ; le sucre durci se dissoudra facilement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon casse-croûte est-il moelleux au lieu d'être croustillant ?
Le sirop n'a pas atteint le stade "hard-crack" (150°C). Même quelques degrés en deçà laissent trop d'humidité dans le sucre.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Oui, mais réduisez le sel de mer ajouté à une demi-cuillère à café pour que le résultat final ne soit pas trop prononcé.
How real cooks make it.
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