Comment rattraper du chocolat qui a figé
Lorsque le chocolat fige et devient granuleux et compact, c'est que de l'humidité a été introduite dans le beurre de cacao fondu. Vous pouvez lui redonner une texture lisse et coulante en incorporant un liquide chaud supplémentaire, comme de la crème épaisse, de l'eau bouillante ou du lait, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que l'émulsion se stabilise.
Ne le jetez pas
Le figeage est une réaction courante à une goutte d'eau malencontreuse ou à un choc thermique, mais c'est rarement une erreur fatale. Restez calme et agissez rapidement pendant que le mélange est encore chaud.
- Fouet
- Petite casserole ou bol résistant à la chaleur
- Plaque de cuisson ou micro-ondes
What goes in.
- Au besoinEau bouillante ou crème épaisse chaude
Émulsion forcée
Vous transformez essentiellement le chocolat en ganache. En ajoutant suffisamment de liquide pour disperser complètement les solides de cacao, vous rompez le phénomène de coagulation et lissez la texture.
The method.
Évaluez l'état
Si le chocolat vient de figer, arrêtez immédiatement d'ajouter des ingrédients. N'essayez pas de le remuer avec une spatule, car cela ne ferait qu'accentuer le grain.
Ajoutez du liquide chaud
Versez une cuillère à soupe d'eau bouillante ou de crème épaisse chaude. Utilisez un fouet pour incorporer vigoureusement le liquide au centre de la masse figée.
Fouettez jusqu'à obtenir une texture lisse
Continuez d'ajouter le liquide une cuillère à soupe à la fois et de fouetter régulièrement jusqu'à ce que le chocolat retrouve un état brillant et fluide. Le mélange sera plus liquide que le chocolat fondu d'origine, ressemblant à une sauce ou un glaçage.
Other turns to take.
Pour la pâtisserie
Si vous utilisez le chocolat dans une pâte, la texture figée disparaît souvent une fois mélangée aux œufs et à la farine, à condition que les grumeaux soient petits.
When it doesn't go to plan.
Gardez l'eau à l'écart de votre poste de fonte ; utilisez uniquement des ustensiles secs.
Si vous faites fondre au micro-ondes, arrêtez toutes les 15 secondes pour remuer.
Si le chocolat est brûlé (sent le brûlé ou a l'air noir), il ne peut pas être récupéré ; jetez-le et recommencez.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du liquide froid pour le sauver ?
Non. Un liquide froid fera figer davantage le chocolat. Utilisez toujours un liquide chaud pour maintenir le beurre de cacao fondu.
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