Comprendre les pourcentages de cacao
Entrer dans le rayon chocolat peut être déroutant lorsque les étiquettes ne mettent en avant que des chiffres. Comprendre ces chiffres vous permet de prédire comment une tablette se comportera une fois fondue en ganache ou incorporée dans un gâteau.
Lisez le dos de l'étiquette, pas le devant
L'avant de l'emballage est du marketing ; la liste des ingrédients est la vérité. Recherchez le pourcentage comme guide de la teneur en sucre plutôt que comme mesure de la qualité intrinsèque.
- votre propre palais
- une balance de précision
What goes in.
- 30 % - 40 %Chocolat au lait (riche en sucre, solides laitiers, faible teneur en cacao)
- 50 % - 60 %Chocolat noir doux ou mi-doux (polyvalent pour la pâtisserie)
- 70 % - 85 %Chocolat extra noir (intense, acide, moins de sucre)
- 90 % +Chocolat amer ou masse pure (à utiliser de préférence en petites quantités ou avec des édulcorants ajoutés)
Gérer le rapport sucre/cacao
Lorsqu'une recette demande un pourcentage spécifique, elle demande un niveau de douceur particulier. Remplacer une tablette à 70 % par une tablette à 40 % rendra votre dessert fini nettement plus sucré et potentiellement instable si la teneur en matières grasses diffère.
The method.
Évaluer la teneur en sucre
Soustrayez le pourcentage de cacao de 100. Le nombre restant correspond approximativement à la quantité de sucre dans la tablette. Une tablette à 70 % contient 30 % de sucre, tandis qu'une tablette à 50 % en contient 50 %.
Considérer le rapport des matières grasses
Les pourcentages de cacao plus élevés contiennent souvent plus de beurre de cacao. Lors de la fonte, maintenez une chaleur douce et constante pour éviter que les solides de cacao ne se séparent ou ne gélifient.
Goûter avant utilisation
Si vous n'êtes pas sûr de la performance d'une marque spécifique, faites fondre un petit carré et laissez-le refroidir. Notez l'amertume et la sensation en bouche avant d'incorporer tout le lot dans votre recette.
Other turns to take.
Pâtisser avec du chocolat de couverture
Chocolat de qualité professionnelle avec une teneur plus élevée en beurre de cacao, spécialement conçu pour le tempérage et une fonte douce.
Utiliser du cacao en poudre
La poudre naturelle est acide et fonctionne avec le bicarbonate de soude ; la poudre traitée (Dutch-processed) est neutralisée et fonctionne mieux avec la levure chimique.
When it doesn't go to plan.
Ne jugez pas une tablette de chocolat à sa seule couleur ; le profil de torréfaction et l'origine de la fève modifient considérablement la teinte.
Si votre dessert est trop amer, vous pouvez l'atténuer avec une pincée de sel ou une touche de sucre supplémentaire, mais vous ne pouvez pas facilement enlever l'amertume une fois qu'elle est incorporée.
Conservez le chocolat dans un endroit frais et sombre, à l'abri des odeurs fortes, car le beurre de cacao absorbe les parfums environnants.
The ones that keep coming up.
Puis-je substituer un pourcentage différent dans une recette de brownie ?
Oui, mais la texture changera. Un pourcentage plus bas ajoute plus de sucre, ce qui augmente le moelleux et le croustillant des bords, tandis qu'un pourcentage plus élevé rend le brownie plus dense et plus intense.
Un pourcentage plus élevé signifie-t-il une meilleure qualité ?
Non. Un pourcentage élevé indique seulement une forte concentration de cacao. La qualité dépend de l'approvisionnement, de la fermentation et du processus de conchage de la fève.
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