La Crème Citron Classique
La crème citron est une émulsion directe de jus d'agrumes, de sucre, d'œufs et de beurre, cuite doucement jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. En contrôlant soigneusement la chaleur, vous transformez des ingrédients liquides crus en une crème épaisse et brillante qui conserve sa forme une fois refroidie.
Maîtriser la température pour éviter l'omelette.
Cela demande toute votre attention à la cuisinière. Si vous arrêtez de fouetter ou si la chaleur est trop forte, les œufs vont coaguler en petits morceaux au lieu d'épaissir le jus.
- Casserole non réactive
- Fouet
- Chinois (tamis fin)
- Bol en verre
What goes in.
- 3 groscitrons, zeste et jus
- 200 gsucre granulé
- 4 grosœufs
- 115 gbeurre doux, coupé en dés et froid
Le stade de nappe
Trempez une cuillère en bois dans la crème et retirez-la. Passez votre doigt sur la crème au dos de la cuillère ; si la trace reste nette et que la crème ne coule pas, elle est prête.
The method.
Mélanger la base
Fouettez le sucre, le zeste de citron, le jus de citron et les œufs dans votre casserole jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse avant d'allumer la moindre source de chaleur.
Cuire doucement
Placez la casserole sur feu doux. Fouettez constamment, en décrivant des huit avec votre poignet pour vous assurer que les œufs au fond ne coagulent pas trop vite.
Émulsionner le beurre
Une fois le mélange épaissi et qu'il nappe le dos de votre cuillère, retirez immédiatement du feu. Incorporez les dés de beurre froid un par un, en fouettant jusqu'à ce que chaque ajout soit complètement intégré avant d'ajouter le suivant.
Filtrer et refroidir
Versez la crème finie à travers un chinois (tamis fin) dans un bol en verre. Cela retire le zeste et les éventuels petits morceaux d'œuf cuit. Appuyez un morceau de film alimentaire directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau, puis réfrigérez jusqu'à ce que ce soit bien froid.
Other turns to take.
Citron vert ou Pamplemousse
Remplacez le jus et le zeste de citron par la même quantité de citron vert ou de pamplemousse pour un profil plus acidulé ou plus amer.
Fruit de la passion
Remplacez la moitié du jus de citron par de la pulpe de fruit de la passion pour une saveur acidulée plus intense et florale.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole en verre ou en inox ; l'aluminium réagirait avec l'acide et laisserait un goût métallique dans la crème.
Si vous avez accidentellement des morceaux d'œuf dans la crème, la passer au chinois (tamis fin) sauve généralement la texture.
La crème continuera d'épaissir en refroidissant au réfrigérateur, alors retirez-la du feu tant qu'elle est encore légèrement liquide.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème est-elle granuleuse ?
La chaleur était probablement trop forte, ou vous avez arrêté de fouetter, ce qui a provoqué la coagulation des protéines de l'œuf en petits morceaux solides.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservée dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur, elle se garde jusqu'à deux semaines.