Bien choisir sa poudre de cacao
La différence entre les boîtes sur l'étagère n'est pas seulement une question de fidélité à la marque, c'est de la chimie. Utiliser la mauvaise poudre peut rendre votre gâteau dense ou lui donner un goût métallique.
Vérifiez votre agent levant
Regardez l'agent levant de votre recette avant de choisir votre poudre. Les niveaux d'acidité déterminent quelle poudre fera correctement lever votre dessert.
- Tamis fin
- Boîte de conservation hermétique
What goes in.
- N/APoudre de cacao naturelle (Brun clair, acide, fruité)
- N/APoudre de cacao traitée à la hollandaise (Brun foncé/noir, pH neutre, terreux)
Respectez la chimie
Le cacao naturel est acide et réagit avec le bicarbonate de soude pour créer du volume. Le cacao traité à la hollandaise a été neutralisé, ce qui signifie qu'il ne peut pas activer le bicarbonate de soude par lui-même.
The method.
Examinez l'étiquette pour connaître la méthode de traitement
Si l'étiquette indique "alcalinisé" ou "traité à la hollandaise", l'acide a été retiré. S'il n'est pas traité, il est naturel.
Adaptez-le à votre agent levant
Si une recette demande du bicarbonate de soude, utilisez du cacao naturel. Si une recette utilise de la levure chimique, vous pouvez utiliser du cacao traité à la hollandaise sans risque.
Tamisez avant de mélanger
La poudre de cacao s'agglomère facilement à cause des graisses. Tamisez toujours la poudre à travers un tamis fin dans vos ingrédients secs pour éviter des poches sombres et amères dans votre pâtisserie finie.
Other turns to take.
Cacao noir
Une version ultra-alcalinisée du cacao traité à la hollandaise. Il offre une couleur profonde et sombre et un goût rappelant les biscuits sandwich noirs.
When it doesn't go to plan.
Conservez la poudre de cacao dans un placard frais et sombre, à l'intérieur d'un récipient opaque et hermétique pour éviter que les graisses ne rancissent.
Si vous n'avez que du cacao traité à la hollandaise mais que la recette demande du cacao naturel, vous devez ajuster l'agent levant ; un simple remplacement entraînera un gâteau qui s'affaisse.
Goûtez votre poudre crue ; le cacao naturel doit être vif et légèrement acidulé, tandis que le cacao traité à la hollandaise doit être doux.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer le cacao naturel par du cacao traité à la hollandaise ?
Pas directement. Comme ils ont des niveaux d'acidité différents, substituer l'un par l'autre modifie le pH de votre pâte, ce qui altère à la fois la levée et la texture.
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