Choisir la bonne crème au beurre
Une crème au beurre, c'est essentiellement de la matière grasse fouettée avec du sucre. Votre choix déterminera si le résultat est une croûte sucrée, un nuage stable, ou une pâte dense et riche.
La température est votre principale variable.
Si votre beurre est trop mou, l'émulsion se cassera ; s'il est trop froid, vous obtiendrez des grumeaux. Visez la température de l'air ambiant frais, environ 18°C.
- robot pâtissier avec feuille
- thermomètre numérique
- spatule en silicone
What goes in.
- 450 gbeurre doux, ramolli
- variablesucre glace ou sucre semoule selon la méthode
- une pincéesel fin de mer
Maintenir la suspension
Ajoutez votre matière grasse lentement à la base sucrée. Si le mélange semble caillé, continuez de battre ; il s'assemblera une fois que la température de la matière grasse et de la base sera équilibrée.
The method.
Évaluez vos besoins en stabilité.
Utilisez la crème au beurre américaine pour des décorations rapides de cupcakes où une teneur élevée en sucre est acceptable. Utilisez la meringue suisse pour des finitions lisses et élégantes.
Préparez votre base.
Pour les crèmes au beurre à base de meringue, chauffez les blancs d'œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce qu'ils atteignent 71°C avant de les fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes et refroidis.
Incorporez la matière grasse.
Ajoutez des cubes de beurre un par un pendant que le robot tourne à vitesse moyenne. Attendez que chaque morceau disparaisse avant d'ajouter le suivant.
Terminez avec l'émulsion.
Passez à une vitesse lente une fois tout le beurre ajouté pour chasser les bulles d'air, ce qui donnera une texture lisse, semblable à du verre.
Other turns to take.
Américaine
Beurre battu avec du sucre glace. Très sucrée, elle forme une croûte au contact de l'air.
Meringue Suisse
Blancs d'œufs et sucre chauffés puis fouettés. Stable, soyeuse et moins sucrée que l'américaine.
Meringue Italienne
Sirop de sucre chaud versé dans des blancs d'œufs montés. La version la plus stable pour les environnements chauds.
When it doesn't go to plan.
Si votre crème au beurre se sépare, prenez une petite portion, réchauffez-la légèrement, puis incorporez-la à nouveau au mélange principal en battant.
Utilisez toujours du beurre doux pour pouvoir contrôler précisément la quantité de sel.
Évitez d'utiliser des bols en plastique pour la meringue, car toute trace de matière grasse résiduelle empêchera les blancs de mousser.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème au beurre est-elle granuleuse ?
Le beurre était probablement trop froid lorsque vous l'avez ajouté, ou le sucre ne s'est pas complètement dissous lors de l'étape de la meringue.
Puis-je les colorer ?
Oui, mais utilisez des colorants à base de gel plutôt que des liquides à base d'eau pour maintenir l'intégrité du ratio matière grasse/sucre.
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