La pâtisserie de petits gâteaux stables
Une mie trop moelleuse s'effrite souvent sous la pression d'une volute de crème au beurre. Pour obtenir un petit gâteau qui conserve son intégrité du four à l'événement, vous devez privilégier la fondation structurelle à la légèreté pure.
Les ingrédients à température ambiante ne sont pas une option
Si votre beurre est froid, il ne s'aérera pas ; si vos œufs sont froids, ils feront cailler la pâte et ruineront l'émulsion. Commencez avec tous les ingrédients à 20-21°C.
- robot pâtissier avec fouet plat
- balance de cuisine numérique
- moule à muffins standard de 12 cavités
- caissettes en papier
- spatule coudée
What goes in.
- 225gfarine tout usage
- 200gsucre granulé
- 113gbeurre doux, ramolli
- 2gros œufs
- 120mllait entier
- 1,5 cclevure chimique
- 0,5 ccsel fin de mer
- 1 ccextrait de vanille
Le crémage jusqu'à obtenir une consistance pâle
Battez votre beurre et votre sucre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le mélange passe du jaune à l'ivoire et paraisse mousseux. Cette étape crée la structure de soutien physique pour les bulles qui monteront au four.
The method.
Crémage de la base
Battez le beurre et le sucre pendant 5 minutes complètes. Grattez le bol deux fois. Le mélange doit ressembler à de la crème fouettée épaisse.
Ajout des œufs
Ajoutez les œufs un par un, en battant 30 secondes après chaque ajout. Arrêtez si la pâte semble séparée ; ajoutez une cuillère à soupe de farine si elle se divise.
Alternance sec et liquide
Ajoutez le mélange de farine et le lait en trois fois, en commençant et en terminant par la farine. Ne mélangez pas trop ; arrêtez dès que la dernière trace de blanc disparaît.
Garnissage et cuisson
Remplissez les caissettes au plus des deux tiers. Cuisez à 175°C jusqu'à ce que le centre revienne à sa place quand on appuie légèrement dessus. Un dessus plat et doré est l'objectif.
Refroidissement complet
Laissez refroidir dans le moule pendant 5 minutes, puis transférez sur une grille. Ne décorez pas avant qu'ils ne soient à température ambiante, sinon le glaçage fera décoller le dessus.
Other turns to take.
Chocolat dense
Remplacez 30g de farine par du cacao en poudre non sucré (type Van Houten). Le cacao ajoute de l'amidon, ce qui raffermit considérablement la mie.
Infusion d'agrumes
Frottez le zeste d'un citron dans le sucre avant de crémer. Cela libère des huiles essentielles qui renforcent le profil de la pâte.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de la farine tout usage plutôt que de la farine à pâtisserie ; la teneur plus élevée en protéines crée un réseau de gluten plus solide.
Évitez de trop remplir les caissettes, car la pâte débordera et créera un bord faible et mou qui se déchire facilement.
Si vous vivez dans un climat humide, réduisez le lait d'une cuillère à soupe pour éviter que la structure ne soit trop hydratée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes petits gâteaux se sont-ils affaissés au milieu ?
La structure s'est probablement effondrée parce que la porte du four a été ouverte trop tôt ou que l'agent levant était périmé. Gardez la porte fermée jusqu'aux cinq dernières minutes de cuisson.
Puis-je utiliser de l'huile à la place du beurre ?
Pour la structure, utilisez du beurre. L'huile garde les gâteaux humides mais crée une mie plus souple et délicate qui manque de la résistance nécessaire pour supporter des garnitures lourdes.
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