Pommes de terre râpées croustillantes
Une vraie pomme de terre râpée croustillante doit se briser lorsque vous appuyez dessus avec une fourchette. Si vos bords sont mous, vos pommes de terre étaient trop humides ; si le centre est cru, votre feu était trop vif. Maintenez une chaleur constante et résistez à l'envie de retourner avant que la croûte n'ait acquis sa propre intégrité structurelle.
Le piège à humidité
Le secret ne réside pas dans la pomme de terre ; c'est l'élimination physique de l'eau. Passez les minutes supplémentaires à essorer l'amidon, sinon les pommes de terre cuiront à la vapeur dans la poêle au lieu de frire.
- Grande poêle en fonte
- Râpe ménagère (type boîte)
- Torchons de cuisine propres et résistants
- Spatule métallique
What goes in.
- 900 gPommes de terre Russet, pelées
- 4 c. à s.Huile neutre, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 1 c. à c.Gros sel (sel casher)
- 1/2 c. à c.Poivre noir fraîchement moulu
Essorer l'amidon
Placez vos pommes de terre râpées au centre d'un torchon, rassemblez les coins et tordez jusqu'à ce que vos poignets vous fassent mal. Vous cherchez à extraire chaque goutte de liquide pour que l'amidon puisse devenir croustillant instantanément au contact de l'huile chaude.
The method.
Préparation des pommes de terre
Râpez les pommes de terre pelées en utilisant le côté grossier d'une râpe ménagère, directement dans un bol d'eau froide pour éviter qu'elles ne brunissent.
Sécher complètement
Égouttez les pommes de terre et transférez-les au milieu d'un torchon de cuisine. Pressez et tordez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide qui s'écoule. Étalez-les sur du papier absorbant pour les faire sécher à l'air libre pendant encore cinq minutes.
Assaisonner
Mélangez les filaments secs avec le sel et le poivre dans un bol. N'ajoutez le sel qu'à la toute dernière seconde avant qu'ils n'entrent dans la poêle pour éviter que les pommes de terre ne rendent leur eau.
Chauffer l'huile
Ajoutez l'huile dans la poêle en fonte sur feu moyen-vif. Attendez que l'huile scintille et commence à fumer légèrement.
Saisir
Étalez les pommes de terre en une couche fine et uniforme dans la poêle. Appuyez fermement avec votre spatule pour former un gâteau uniforme. Réduisez le feu à moyen.
La finition
Laissez cuire 8 à 10 minutes sans les déplacer. Une fois que les bords sont bien bruns, retournez par sections et faites cuire l'autre côté pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit également croustillant.
Other turns to take.
Garnies
Incorporez de la ciboulette finement hachée et une petite quantité de graisse de bacon rendue dans les pommes de terre avant de frire.
Croûte au fromage
Dans les deux dernières minutes de cuisson, parsemez une poignée de cheddar fort directement sur le fond de la poêle, autour des bords du gâteau de pommes de terre, en le laissant fusionner avec la croûte.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des pommes de terre Russet ; leur forte teneur en amidon est essentielle pour maintenir la structure ensemble sans avoir besoin de liants comme de la farine ou des œufs.
Ne surchargez pas la poêle. Si vous avez trop de pommes de terre, faites cuire en deux fois plutôt qu'en un seul tas épais et détrempé.
Si vous utilisez une poêle antiadhésive, vous obtiendrez un résultat croustillant, mais la fonte offre la rétention de chaleur nécessaire pour la meilleure texture.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes pommes de terre râpées se sont-elles transformées en galette de purée ?
Les pommes de terre n'étaient pas assez sèches, ou la température de la poêle a trop baissé lorsqu'elles ont été ajoutées, ce qui les a fait cuire à la vapeur.
Puis-je râper les pommes de terre la veille ?
Ce n'est pas recommandé. Même conservées dans l'eau, elles perdent leur texture. Râpez-les immédiatement avant d'être prêt à cuire.
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