Curaçao de Citron
C'est une préparation de base qui repose sur l'équilibre entre l'acide, le gras et le sucre. Lorsqu'elle est préparée correctement, elle doit napper le dos d'une cuillère et se tenir une fois refroidie.
Le contrôle de la température est votre responsabilité principale.
Évitez toute chaleur excessive. L'utilisation d'un bain-marie empêche le fond du curaçao de brûler avant que le centre n'ait épaissi.
- Bol moyen en acier inoxydable
- Petite casserole
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
- Spatule en caoutchouc
What goes in.
- 3gros œufs
- 2gros jaunes d'œufs
- 170grammes de sucre semoule
- 120ml de jus de citron fraîchement pressé
- 1cuillère à soupe de zeste de citron
- 85grammes de beurre doux, coupé en dés et froid
Épaississement Contrôlé
Cuire le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 77°C (170°F) ou qu'il nappe le dos d'une cuillère. Le curaçao continuera de prendre en refroidissant, arrêtez donc la cuisson avant qu'il ne ressemble à une confiture épaisse.
The method.
Préparer le bain-marie
Remplissez une petite casserole d'environ 2-3 cm d'eau et portez à frémissement. Placez votre bol sur la casserole, en veillant à ce que le fond ne touche pas l'eau.
Mélanger les ingrédients de base
Dans le bol, mélangez les œufs entiers, les jaunes, le sucre, le jus de citron et le zeste. Fouettez de manière continue et régulière.
Cuire jusqu'à épaississement
Continuez de fouetter pendant environ 10 minutes. Le mélange passera d'un liquide fin et mousseux à un liquide dense et opaque qui adhère au fouet.
Incorporer le beurre
Retirez le bol du feu. Incorporez les cubes de beurre froid un par un en fouettant ; la chaleur résiduelle émulsionnera le beurre dans la crème, créant un aspect brillant.
Filtrer et refroidir
Passez le curaçao à travers un chinois (passoire fine) dans un récipient propre pour éliminer tout morceau d'œuf cuit ou de zeste. Couvrez le curaçao avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau, puis réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit ferme.
Other turns to take.
Curaçao au Citron Vert ou au Pamplemousse
Remplacez le jus et le zeste de citron par une quantité égale de jus et de zeste de citron vert ou de pamplemousse pour un profil plus acidulé ou amer.
Curaçao aux Fruits de la Passion
Utilisez 60 ml de jus de citron et 60 ml de pulpe de fruits de la passion passée au tamis pour une acidité plus complexe et florale.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un bol non réactif comme l'acier inoxydable ; l'aluminium donnera au curaçao un goût métallique désagréable.
Si vous voyez de petits grumeaux d'œuf cuit, ne paniquez pas – le chinois les éliminera complètement.
Zester les citrons avant de les presser pour gagner du temps.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du jus de citron en bouteille ?
Évitez-le. Le profil gustatif du jus en bouteille est trop acide et manque des huiles aromatiques présentes dans le zeste frais.
Pourquoi mon curaçao s'est-il séparé ?
La chaleur était probablement trop élevée ou vous avez arrêté de fouetter, ce qui a provoqué la coagulation des œufs au lieu de leur émulsion.
How real cooks make it.
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