Fabriquer ses propres saucisses de petit-déjeuner
Les saucisses de petit-déjeuner reposent sur l'équilibre entre l'épaule de porc grasse et un mélange précis de sauge, de poivre noir et de sel. On moud la viande grossièrement, on incorpore les assaisonnements lorsque le gras est presque gelé, et on forme des galettes qui dorent en formant une croûte croustillante tout en restant juteuses à l'intérieur.
Garder le gras solide
Le secret de la texture réside dans la viande froide. Si le gras fond prématurément pendant le hachage ou le mélange, le résultat sera friable et sec au lieu d'être succulent.
- hachoir à viande avec plaque à gros trous
- grand bol mélangeur en métal
- poêle en fonte
- balance numérique
What goes in.
- 900 gépaule de porc, coupée en cubes de 2,5 cm
- 1 c. à soupesel casher
- 1 c. à soupepoivre noir concassé
- 1 c. à soupesauge séchée frottée
- 1 c. à caféthym séché
- 1/2 c. à caféflocons de piment rouge
- 1/4 c. à caféclou de girofle moulu
- 2 c. à soupeeau glacée
Refroidir les éléments
Placez les pièces de votre hachoir et le bol mélangeur au congélateur pendant 30 minutes avant de commencer. Travailler avec du matériel froid garantit que le gras reste distinct de la viande maigre.
The method.
Refroidir la viande
Étalez votre porc en cubes sur une plaque et placez-le au congélateur pendant 20 minutes jusqu'à ce que les bords soient fermes mais pas complètement gelés.
Hacher le porc
Passez le porc à travers la plaque à gros trous de votre hachoir dans le bol refroidi. Ne pas trop travailler la viande ; un seul passage suffit.
Assaisonner et mélanger
Saupoudrez le sel, le poivre, la sauge, le thym, les flocons de piment et les clous de girofle sur la viande. Ajoutez l'eau glacée. Mélangez à la main en effectuant un mouvement de pliage, juste assez pour que les épices soient uniformément réparties et que la viande devienne collante.
Façonner
Formez des galettes de 85 g. Appuyez votre pouce au centre de chacune ; cela les empêche de gonfler en sphères pendant la cuisson.
Saisir
Chauffez une poêle en fonte à feu moyen. Faites cuire les galettes 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme et que la température interne atteigne 71 °C.
Other turns to take.
Infusé à l'érable
Ajoutez 2 cuillères à soupe de sirop d'érable de haute qualité au mélange de viande pour un équilibre entre le sel et le sucre.
Fenouil épicé
Augmentez les flocons de piment rouge et ajoutez 1 cuillère à café de graines de fenouil torréfiées et concassées.
When it doesn't go to plan.
Testez une petite quantité de la taille d'une bille dans la poêle avant de former toutes les galettes afin de pouvoir ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
Si le mélange devient trop chaud pendant le travail, remettez le bol au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Pour une saveur optimale, laissez la viande assaisonnée reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant la cuisson.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du porc haché acheté en magasin ?
Vous pouvez, mais le ratio gras/maigre du porc haché du commerce est souvent incohérent. Hacher votre propre épaule garantit la bonne proportion de gras pour le goût.
Combien de temps se conservent ces saucisses ?
Les galettes crues se conserveront au réfrigérateur pendant deux jours, ou vous pouvez les emballer individuellement et les congeler jusqu'à trois mois.
How real cooks make it.
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