La Fermentation Idéale de la Pâte
La différence entre une brique dense et plate et une mie aérée et ouverte se fait pendant que la pâte repose tranquillement. La patience est ici plus importante que les ingrédients, car la levure se comporte différemment en fonction de la température ambiante de votre cuisine.
Contrôlez votre environnement, pas seulement la pâte.
Évitez les courants d'air et les surfaces froides. Si votre maison est froide, placez la pâte dans un four éteint, lumière allumée.
- Panier à pousse ou bol doublé de lin
- Thermomètre numérique
- Bonnet de douche en plastique ou torchon humide
Analyser la tension de la pâte
Appuyez doucement avec un doigt fariné à environ 1,5 cm dans la pâte. Si elle se rétracte immédiatement, elle a besoin de plus de temps ; si elle laisse une empreinte qui reste, enfournez-la ; si elle s'affaisse, vous avez attendu trop longtemps.
The method.
Choisissez votre récipient
Saupoudrez votre panier à pousse ou un bol de farine de riz ou de semoule pour éviter qu'elle ne colle. Utilisez un bol d'un volume environ deux fois supérieur à celui de votre pâte façonnée.
Créez le scellage
Couvrez la pâte hermétiquement avec un torchon humide ou un bonnet de douche réutilisable pour éviter que la surface ne se dessèche. Une croûte sèche empêche le pain de gonfler correctement à la chaleur.
Trouvez la zone stable
Placez la pâte dans un endroit à l'abri des courants d'air. Une température de fermentation idéale se situe entre 24°C et 27°C. Toute température plus élevée fera travailler la levure trop rapidement, affaiblissant la structure du gluten.
Surveillez, ne chronométrez pas
Utilisez vos yeux, pas l'horloge. L'humidité et la vigueur de la levure changent chaque jour. Observez la pâte pour qu'elle paraisse gonflée et ronde, atteignant généralement le double de son volume ou le bord du panier.
When it doesn't go to plan.
Une fermentation au réfrigérateur, ou un lentige, ralentit l'activité de la levure au minimum, permettant un développement de saveur plus profond sur 12 à 24 heures.
Si votre cuisine est très sèche, placez un plat peu profond d'eau chaude dans le four à côté de la pâte pour créer une boîte de fermentation humide.
Saupoudrez toujours votre tissu de fermentation de farine de riz ; contrairement à la farine de blé, elle ne contient pas de gluten et ne se transformera pas en pâte avec votre pâte.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai trop fait fermenter ?
La pâte paraîtra molle, fragile au toucher et perdra rapidement sa forme une fois démoulée. Si elle s'affaisse lors de la scarification, c'est qu'elle a trop fermenté.
Puis-je accélérer le processus de fermentation ?
Vous pouvez augmenter légèrement la température, mais vous sacrifiez la saveur. Une fermentation rapide donne souvent un pain fade avec une mie serrée et uniforme.
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