Clarifier le Beurre pour la Cuisson à Haute Température
Retirer les solides du lait est le seul moyen de saisir un steak ou de cuire un œuf à haute température sans le goût amer des produits laitiers brûlés. Une fois clarifié, ce beurre se conserve à température ambiante et offre une base pure et riche à n'importe quel plat.
Observez la couleur, pas l'horloge.
Utilisez du beurre non salé de bonne qualité ; la saveur de départ est celle que vous conserverez. Surveillez attentivement la casserole, car la transition du doré au brun se fait en quelques secondes.
- Petite casserole à fond épais
- Passoire fine
- Étamine ou filtre à café
- Bocal de conservation en verre
What goes in.
- 450 gbeurre non salé
La Méthode de l'Écume et du Coulage
L'objectif est de laisser les solides blancs laiteux au fond et la mousse en surface, pour ne récupérer que l'or liquide et transparent entre les deux.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre dans la casserole sur feu doux. Laissez-le fondre complètement sans remuer.
Laisser mijoter pour retirer l'eau
Augmentez légèrement le feu pour maintenir un léger frémissement. Vous entendrez des crépitements lorsque l'eau s'évapore. Ne couvrez pas la casserole.
Écumer la mousse
Une couche de mousse blanche se formera à la surface. Utilisez une cuillère pour retirer délicatement cette couche et jetez-la.
Le contrôle visuel
Une fois que les crépitements cessent et que le beurre devient suffisamment transparent pour voir les solides blancs s'accumuler au fond de la casserole, retirez-la du feu.
Filtrer
Tapissez une passoire avec plusieurs couches d'étamine. Versez délicatement la matière grasse transparente à travers la passoire dans votre bocal, en veillant à laisser derrière les solides grillés au fond de la casserole.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez le sédiment au fond brunir profondément, retirez immédiatement du feu pour éviter une odeur de brûlé.
Vous pouvez conserver le beurre clarifié à température ambiante dans un bocal hermétique jusqu'à un mois, ou au réfrigérateur jusqu'à six mois.
Ne laissez pas le beurre bouillir vivement ; maintenez la chaleur constante et douce pour conserver une saveur pure.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Ce n'est pas recommandé. Le sel se concentrera pendant le processus d'évaporation, ce qui donnera un produit fini trop salé.
Que faire des solides de lait restants ?
Les solides grillés au fond de la casserole ont une saveur de noisette et de caramel ; ils peuvent être incorporés dans une purée de pommes de terre ou utilisés comme base pour des sauces.
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