Bagels à la New-Yorkaise : La Recette Authentique
Un bon bagel doit avoir assez de structure pour supporter une bonne couche de garniture sans s'effondrer. Ce processus demande de la patience, en particulier un long repos au froid au réfrigérateur, qui développe la profondeur de saveur qu'on ne trouve que dans les boulangeries professionnelles.
Engagez-vous pour le repos au froid.
Le repos pendant la nuit au réfrigérateur est non négociable pour la texture. Si vous vous précipitez, vous obtiendrez du pain en forme d'anneau plutôt qu'un bagel.
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Grande marmite
- Pierre à pizza ou plaque de cuisson épaisse
- Écumoire
What goes in.
- 500gfarine à haute teneur en gluten ou farine de force
- 300mleau tiède
- 10gsel fin de mer
- 7glevure instantanée
- 15gsirop de malt d'orge
- 1 c. à soupesirop de malt d'orge (pour le bain d'eau)
Maîtriser la Gélatinisation
Le pochage des bagels avant la cuisson fait le succès de la croûte. Cette étape stoppe l'activité de la levure et pré-gélifie l'amidon de l'extérieur, garantissant que le produit final reste moelleux plutôt que de ressembler à du pain.
The method.
Préparer la pâte
Dans le robot, mélanger la farine, l'eau, le sel, la levure et le sirop. Pétrir à basse vitesse pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et qui réussit le test de la membrane (windowpane test).
Première pousse
Couvrir la pâte et laisser reposer à température ambiante pendant 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle paraisse gonflée.
Façonner
Diviser la pâte en 8 parts égales. Rouler chaque part en boule serrée, faire un trou au centre avec le pouce et étirer jusqu'à ce que le trou mesure environ 5 cm de diamètre.
Repos au froid
Placer les bagels façonnés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrir et réfrigérer pendant 12 à 16 heures. Ce long refroidissement raffermit la pâte.
Pocher
Préchauffer le four à 230°C (450°F). Porter une grande marmite d'eau et 1 cuillère à soupe de sirop de malt à ébullition franche. Y plonger les bagels, trois à la fois, et pocher pendant 60 secondes de chaque côté.
Cuire
Retirer les bagels avec une écumoire, bien égoutter l'excès d'eau et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 18 à 22 minutes, jusqu'à obtenir une couleur brun doré profond.
Other turns to take.
Tout garni (Everything)
Badigeonner les bagels pochés d'un peu de dorure à l'œuf et les tremper dans un mélange de graines de pavot, de graines de sésame, d'ail séché, d'oignon séché et de gros sel.
Cannelle et Raisins secs
Incorporer 100g de raisins secs et une cuillère à soupe de cannelle à la pâte lors de la dernière minute de pétrissage.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de la farine à haute teneur en gluten si vous en trouvez; cela fait une réelle différence dans le moelleux.
Ne sautez pas le sirop de malt dans l'eau de pochage; il donne la couleur acajou et le brillant classiques.
Si la pâte résiste à l'étirement lors du façonnage, laissez-la reposer 10 minutes pour que le gluten se détende.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bagel est-il mou comme du pain ?
Vous ne les avez probablement pas assez pochés ou vous avez utilisé une farine avec une teneur en gluten trop faible.
Puis-je utiliser du sucre à la place du sirop de malt d'orge ?
Vous pouvez, mais la saveur sera un peu plate et la croûte n'aura pas cette couleur ambre profond spécifique.