Bien choisir sa farine
Le sac de farine est la base de votre garde-manger. Comprendre comment les échanger – et quand les laisser tranquilles – fait la différence entre un biscuit sec et un petit pain léger et aéré.
Vérifiez les protéines, pas la marque.
Regardez l'étiquette nutritionnelle ; les grammes de protéines par portion vous diront tout ce que vous devez savoir sur le comportement de la farine au four.
- Balance de cuisine numérique
- Tamis
- Boîtes hermétiques
What goes in.
- 12-14% de protéinesFarine de force pour une croûte moelleuse et pains levés
- 10-12% de protéinesFarine tout usage pour des usages polyvalents en cuisine
- 7-9% de protéinesFarine à gâteau pour une mie fine et tendre
- 8-10% de protéinesFarine à pâtisserie pour des tartes feuilletées et des fonds de tarte
Mesurer au poids, pas au volume
La farine se tasse dans le sac, ce qui entraîne des mesures inexactes si vous utilisez une tasse. Utilisez toujours une balance pour garantir que votre ratio farine/liquide reste constant.
The method.
Définir l'objectif
Déterminez si vous avez besoin de structure (pain) ou de tendreté (gâteau). Plus de protéines signifie plus de gluten, ce qui donne du moelleux.
Peser précisément
Une tasse de farine peut peser entre 120 g et 150 g selon son tassage. Toujours tarer votre balance et mesurer en grammes.
Tamiser pour la consistance
Tamiser aère la farine, évite les grumeaux et assure une incorporation homogène à vos graisses ou liquides.
When it doesn't go to plan.
Conservez la farine dans un placard frais et sombre, dans un récipient en plastique ou en verre hermétique pour éviter l'absorption d'humidité.
Si une recette demande de la farine tout usage et que vous n'avez que de la farine de force, utilisez un mélange moitié farine de force, moitié farine à gâteau pour imiter le niveau de protéines.
La farine blanchie est traitée pour vieillir rapidement, ce qui affecte la structure des protéines ; utilisez de la farine non blanchie pour la plupart des pains artisanaux.
The ones that keep coming up.
Puis-je substituer de la farine à gâteau à la farine tout usage ?
Seulement si vous souhaitez un résultat nettement plus doux et délicat. Elle aura du mal à supporter un pain lourd.
Pourquoi ma pâte est-elle élastique ?
Vous avez probablement utilisé une farine riche en protéines et travaillé la pâte trop longtemps, développant ainsi trop le gluten.
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