Pommes de terre sautées à la poêle en fonte
Oubliez les cubes pâles et détrempés servis dans les brasseries. Les véritables pommes de terre sautées sont une étude de contrastes, nécessitant une main ferme et une chaleur suffisante pour transformer de simples tubercules en quelque chose qui vaut la peine de se lever.
La patience est votre ingrédient principal.
Si vous remuez les pommes de terre trop tôt, elles colleront et se casseront. Laissez la poêle faire le travail.
- Poêle en fonte de 30 cm
- Grande casserole à fond épais
- Écumoire
- Spatule en métal
What goes in.
- 900 gPommes de terre Russet, brossées et coupées en cubes de 2 cm
- 3 c. à soupeGraisse de canard, saindoux, ou huile végétale à point de fumée élevé
- 1Oignon jaune, coupé en petits dés
- 1 c. à caféSel casher
- 1/2 c. à caféPoivre noir fraîchement moulu
- 1/2 c. à caféPaprika fumé
Pré-cuisson pour la texture
Faire bouillir les cubes pendant cinq minutes élimine l'excès d'amidon en surface et ramollit l'intérieur, garantissant que les pommes de terre finiront de cuire avant que l'extérieur ne brûle.
The method.
Pré-cuire les pommes de terre
Placer les cubes dans de l'eau bouillante salée. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que les bords soient à peine tendres mais que les centres restent fermes. Bien égoutter et étaler sur une serviette pour sécher à la vapeur pendant 5 minutes.
Chauffer la poêle
Placer la poêle en fonte sur feu moyen-vif. Ajouter la matière grasse. Une fois que la matière grasse frémit et commence à scintiller, ajouter les pommes de terre séchées en une seule couche.
Développer la croûte
Laisser les pommes de terre dorer sans remuer pendant 6 à 8 minutes. Jetez un coup d'œil en dessous ; elles doivent être bien brunes. Retourner une seule fois.
Ajouter les aromates
Incorporer les oignons coupés en dés. Continuer la cuisson, en remuant occasionnellement avec une spatule en métal, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et les pommes de terre uniformément dorées, environ 8 minutes de plus.
Assaisonner et finir
Retirer du feu. Saupoudrer de sel, de poivre et de paprika tant qu'elles sont encore dans la poêle. Mélanger une fois pour enrober uniformément et servir immédiatement.
Other turns to take.
Façon "chargée"
Incorporer des dés de bacon ou de chorizo pendant les trois dernières minutes de cuisson.
Aux herbes fraîches
Mélanger avec du romarin frais finement haché ou du persil plat juste avant de servir.
When it doesn't go to plan.
Le séchage à la vapeur est non négociable ; l'excès d'humidité en surface crée de la vapeur, ce qui empêche la croûte de durcir.
Utilisez une spatule fine en métal pour passer sous la croûte sans abîmer la forme des pommes de terre.
Ne surchargez pas la poêle ; si les pommes de terre sont empilées, elles vont cuire à la vapeur plutôt que de dorer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes pommes de terre collent-elles à la fonte ?
Vous les retournez probablement trop tôt. Si elles résistent, elles ne sont pas prêtes à se détacher du métal. Laissez-les une minute de plus.
Puis-je utiliser des pommes de terre à chair ferme comme des Yukon Gold ?
Oui, elles tiennent mieux leur forme, mais elles ne produiront pas la même croûte épaisse et poudreuse que le taux d'amidon plus élevé d'une Russet procure.
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