Comment bien saisir les noix de Saint-Jacques à la poêle
La différence entre une noix de Saint-Jacques caoutchouteuse et une autre douce et beurrée se joue en une minute de gestion de la chaleur. Manipulez-les avec le plus grand soin ; ce sont des protéines délicates qui ne pardonnent pas la surcuisson.
L'humidité est l'ennemi de la belle croûte.
Si vos noix de Saint-Jacques sont humides quand vous les mettez dans la poêle, elles vont cuire à la vapeur au lieu de dorer. Utilisez des noix de Saint-Jacques 'dry-packed' (non traitées) et séchez-les méticuleusement avec du papier absorbant avant de les assaisonner.
- poêle à fond épais en fonte ou en acier inoxydable
- pinces
- essuie-tout
What goes in.
- 450 ggrosses noix de Saint-Jacques (fraîches, non traitées)
- 2 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat)
- 1 c. à soupebeurre non salé
- au goûtsel casher
Le test du décollement
Ne forcez jamais une noix de Saint-Jacques pour la détacher de la poêle. Quand la croûte est bien formée, la protéine se décollera toute seule du métal, proprement.
The method.
Préparez les noix
Retirez le petit muscle latéral dur s'il est encore attaché. Séchez chaque noix avec du papier absorbant jusqu'à ce que la surface soit légèrement collante au toucher.
Assaisonnez
Salez légèrement les noix des deux côtés juste quelques secondes avant de les mettre dans la poêle pour éviter que le sel ne fasse ressortir l'humidité.
Chauffez la poêle
Placez votre poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle commence à chatoyer et à produire de fines volutes de fumée.
Saisissez
Déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle en commençant par le bord, dans le sens des aiguilles d'une montre. Laissez-les sans y toucher pendant 2 minutes. Ne les bougez pas.
Terminez la cuisson
Une fois que la croûte est bien dorée, retournez-les. Ajoutez le beurre dans la poêle, laissez-le mousser, et arrosez les noix de Saint-Jacques avec le beurre fondu pendant 30 secondes avant de les retirer immédiatement du feu.
Other turns to take.
Beurre citronné aux herbes
Ajoutez un filet de jus de citron frais et une branche de thym au beurre pendant les 30 dernières secondes de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Surcharger la poêle fait chuter la température ; faites cuire en deux fois si votre poêle mesure moins de 30 cm.
Utilisez un pare-éclaboussures si vous êtes sensible aux projections d'huile.
Servez immédiatement ; les noix de Saint-Jacques continuent de cuire par la chaleur résiduelle même après avoir quitté la poêle.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles sont 'dry-packed' (non traitées) ?
Vérifiez l'étiquette. Les noix 'wet-packed' (traitées) sont imprégnées de phosphates qui absorbent l'eau, rendant une belle saisie presque impossible.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive classique a un point de fumée bas et deviendra amère aux températures requises pour une bonne saisie. Tenez-vous-en aux huiles neutres supportant bien la chaleur.
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