Crevettes pochées pour cocktail
La différence entre des crevettes caoutchouteuses et celles que vous trouvez dans une poissonnerie réside dans le contrôle de la chaleur. Vous voulez que l'eau frémisse à peine, jamais à gros bouillons, pour vous assurer que la protéine se fige en douceur sans durcir.
Observez la courbure
Les crevettes cuisent en quelques secondes ; si elles se recourbent en « O » serrés, elles sont trop cuites. Retirez-les au moment où elles deviennent opaques et forment un « C » mou.
- grande casserole à fond épais
- écumoire ou araignée
- grand saladier pour le bain de glace
- couteau de chef
What goes in.
- 700 ggrosses crevettes, décortiquées et déveinées
- 2 litreseau
- 120 mlgros sel (type sel casher)
- 1citron, coupé en deux
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 2branches de céleri, grossièrement hachées
Arrêt thermique
Plonger les crevettes chaudes dans un bain moitié eau, moitié glace est non négociable. Cela gèle instantanément la température interne, conservant une texture ferme et croquante au lieu d'être pâteuse.
The method.
Préparer le court-bouillon
Mélanger l'eau, le sel, le citron, les feuilles de laurier, le poivre et le céleri dans une casserole. Porter à ébullition, puis réduire le feu au minimum et laisser infuser pendant 10 minutes.
Préparer le bain de glace
Remplir un grand saladier d'eau froide et de deux bacs à glaçons. Le garder à portée de main sur votre cuisinière.
Pocher
Augmenter le feu à moyen-doux jusqu'à ce que l'eau présente de petites bulles, sans turbulence franche. Y déposer les crevettes et cuire pendant 2 à 3 minutes, en observant le changement de couleur du gris translucide au rose opaque.
Choc thermique
Utiliser l'araignée pour soulever les crevettes directement de l'eau chaude et les plonger dans le bain de glace. Les y laisser pendant au moins 5 minutes jusqu'à refroidissement complet.
Égoutter
Sécher les crevettes avec du papier absorbant. Elles sont maintenant prêtes à être servies ou conservées au réfrigérateur.
Other turns to take.
Pochage épicé
Ajouter deux piments serrano fendus ou une cuillère à soupe de flocons de piment rouge au liquide de pochage.
Aromates d'agrumes
Remplacer le céleri par des frondes de fenouil et ajouter un trait de vin blanc à l'eau de pochage.
When it doesn't go to plan.
Laissez la queue sur les crevettes pour une meilleure présentation et une manipulation plus facile lors du trempage dans la sauce.
Si vos crevettes sont très grosses (moins de 12 par livre, soit environ moins de 20 par 500g), ajoutez 30 secondes au temps de pochage, mais fiez-vous à votre regard plutôt qu'à la montre.
Toujours bien sécher les crevettes avant de servir afin que la sauce cocktail adhère à la chair au lieu de glisser.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser le liquide de pochage ?
Vous le pouvez, mais elles perdront de leur puissance. Il est préférable de préparer un nouveau lot pour chaque demi-kilo de crevettes afin de conserver une saveur fraîche.
Pourquoi utiliser autant de sel dans l'eau ?
Les crevettes sont dans l'eau pendant un temps très court ; une saumure à haute teneur en sel agit comme un agent d'assaisonnement qui pénètre rapidement la carapace et la chair.
How real cooks make it.
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