Associer Fruits et Charcuterie
Un plateau prend vie lorsque vous arrêtez de traiter le fruit comme une garniture et commencez à le considérer comme l'égal de la viande. Vous recherchez le point où le sel de la viande fait ressortir la douceur du fruit sans perdre le caractère distinctif de l'un ou de l'autre.
La température est votre outil principal
Sortez toujours votre charcuterie du réfrigérateur vingt minutes avant le montage pour que le gras ramollisse. Servez les fruits froids pour un contraste de température, ou à température ambiante pour laisser leurs arômes s'épanouir.
- couteau d'office tranchant
- planche en bois
- petits bols
What goes in.
- 115 gprosciutto di Parma, tranché finement comme du papier
- 1cantaloup mûr, tranché en fines lamelles
- 115 gfinocchiona ou salami au fenouil, tranché finement
- environ 75 mlfigues fraîches, coupées en quartiers
- environ 75 mlamandes Marcona (pour le croquant)
- 1 c. à soupehuile d'olive extra vierge
Respectez la densité
Coupez les fruits en morceaux suffisamment petits pour tenir sur une cuillère ou un cracker à côté de la viande. Si la tranche de fruit est trop grande, elle domine le palais et masque la cure du porc.
The method.
Préparer les fruits
Coupez les melons en fines lunes gérables. Pour les figues ou les fruits à noyau, coupez-les en quartiers afin que la chair intérieure soit exposée à l'air.
Draper la viande
Ne roulez pas et ne froissez pas le prosciutto. Posez-le lâchement sur le fruit ou en plis doux sur la planche. Cela permet au gras de toucher votre langue immédiatement.
Finir et servir
Arrosez légèrement les fruits d'huile d'olive juste avant de servir pour combler le fossé entre les notes florales du fruit et le profil salé de la viande.
Other turns to take.
Accord Hivernal
Remplacez les melons par des poires ou des pommes croquantes finement tranchées, associées à un saucisson sec à la moutarde ou à gros grains.
Accord Épicé
Utilisez de la 'nduja ou du chorizo épicé avec des raisins doux rôtis pour tempérer le piquant du piment.
When it doesn't go to plan.
Si le fruit est légèrement pas assez mûr, ajoutez une toute petite pincée de fleur de sel pour en faire ressortir la saveur.
Évitez les fruits trop juteux comme les agrumes, qui peuvent rendre la charcuterie détrempée ou gélatineuse.
Placez toujours la viande et les fruits en groupes séparés sur la planche afin que les invités puissent choisir leurs propres proportions.
The ones that keep coming up.
Dois-je assembler les bouchées à l'avance ?
Seulement si vous servez immédiatement. Une fois que la viande touche le fruit, le sel commencera à extraire l'humidité du fruit en quelques minutes, ruinant la texture des deux.
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