Mini-soupes froides en verrines
Ces petites verrines sont conçues pour être sirotées en une seule gorgée, juste avant le plat principal. Servies bien froides, elles offrent un contraste vif et pur. L'objectif est l'intensité : chaque centilitre doit exprimer pleinement le caractère des ingrédients bruts.
La température est votre ingrédient principal.
La soupe et les verres doivent rester au réfrigérateur jusqu'à la dernière seconde. Un verre tiède ruinera l'impact frais du liquide froid.
- mixeur haute vitesse
- chinois étamine
- 12 verres à shot de 60 ml
- plateau de service réfrigéré
What goes in.
- 900 gtomates mûres de type vine, évidées et concassées
- 1/2concombre, pelé et épépiné
- 1échalote, pelée
- 1 c. à soupevinaigre de Xérès
- 60 mlhuile d'olive extra vierge
- 1 c. à cafésel de mer
- 1 pincéepoivre de Cayenne
Passer au chinois
Après le mixage, passez la préparation au chinois étamine à l'aide du dos d'une louche. Cela permet d'éliminer la peau et les fibres pour obtenir la texture veloutée indispensable à une soupe buvable.
The method.
Mixer
Dans le mixeur, combinez les tomates, le concombre, l'échalote, le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre de Cayenne. Mixez à la vitesse maximale pendant au moins une minute entière, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Tamiser
Placez un chinois étamine au-dessus d'un grand bol et versez-y la purée. Pressez fermement avec une louche jusqu'à ce qu'il ne reste que de la pulpe sèche. Jetez la pulpe.
Réfrigérer
Couvrez le bol hermétiquement avec du film plastique et placez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant au moins quatre heures. N'essayez pas d'accélérer le processus en utilisant le congélateur.
Verser
Sortez la soupe et les verres du réfrigérateur en même temps. Versez exactement 60 ml dans chaque verre et servez immédiatement, pendant que la condensation commence à se former sur les parois extérieures.
Other turns to take.
Petits pois et menthe
Pois écossais blanchis, feuilles de menthe fraîche, jus de citron et crème épaisse, mixés et passés au tamis.
Poivron jaune
Poivrons jaunes rôtis, ail et une touche de vinaigre balsamique blanc pour un profil plus sucré et acidulé.
When it doesn't go to plan.
Mettez toujours les verres à shot au congélateur pendant 20 minutes avant de servir.
Si la soupe se sépare pendant le refroidissement, donnez-lui un coup de fouet rapide avant de la verser dans les verres.
Une seule brins de ciboulette ou un tout petit filet d'huile sur le dessus sert d'ancre visuelle dans un si petit contenant.
The ones that keep coming up.
Puis-je les préparer la veille ?
Oui, elles se conservent bien jusqu'à 24 heures, mais leur couleur peut perdre un peu de sa vivacité avec le temps.
Dois-je utiliser des glaçons pour les refroidir plus vite ?
Ne jamais ajouter de glaçons directement dans la soupe ; cela diluerait la saveur et modifierait la texture.
How real cooks make it.
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