Entretenir le tranchant de vos couteaux
Un couteau émoussé demande plus de force, ce qui augmente le risque que la lame glisse. En entretenant votre tranchant, vous passez moins de temps à lutter avec les ingrédients et plus de temps à bouger avec intention.
Connaissez votre angle et votre grain.
La plupart des couteaux occidentaux nécessitent un angle de 20 degrés, tandis que les lames de style japonais préfèrent 15 degrés. La constance de cet angle est bien plus importante que la vitesse.
- Pierre à aiguiser (double grain : 1000/6000)
- Pierre d'affilage
- Serviette pour la stabilisation
- Source d'eau
Verrouiller le poignet
Votre main ne doit pas pivoter ; l'angle reste fixe lorsque vous déplacez la lame sur la pierre. Utilisez une petite pile de pièces ou un porte-allumettes plié pour visualiser la hauteur du dos de la lame si vous avez du mal à trouver la bonne sensation.
The method.
Préparer la pierre
Plongez votre pierre à aiguiser dans l'eau pendant 10 minutes jusqu'à ce que les bulles cessent de remonter. Placez-la sur une serviette humide sur votre plan de travail pour qu'elle ne glisse pas.
Choisir le grain grossier
Commencez avec le côté grain 1000. Posez la lame à plat sur la pierre selon l'angle choisi. Utilisez deux doigts pour appliquer une pression légère et uniforme sur le tranchant.
Développer un morfil
Poussez la lame loin de vous dans un mouvement fluide et ample, couvrant toute la longueur du tranchant. Retournez le couteau et répétez jusqu'à ce que vous sentiez un minuscule fil dentelé – le morfil – sur le côté opposé de la lame.
Affiner le tranchant
Retournez sur le côté grain 6000. Utilisez le même angle et le même mouvement pour polir le métal. Cela retire le morfil et rend le tranchant lisse au toucher.
Affiler avant de couper
Utilisez votre pierre d'affilage entre les sessions d'aiguisage. Faites glisser le couteau le long de la pierre à un angle de 20 degrés, en alternant les côtés, pour réaligner les dents microscopiques de la lame.
Other turns to take.
Le test du papier
Tenez une feuille de papier d'imprimante verticalement. Si le couteau la tranche proprement sans accrocher ni déchirer les fibres, le tranchant est prêt.
When it doesn't go to plan.
Gardez la pierre humide pendant tout le processus pour éviter que des limures métalliques n'encrassent la surface.
Ne rangez jamais vos couteaux dans un tiroir où les tranchants peuvent heurter d'autres outils ; utilisez une bande magnétique ou un bloc en bois.
N'appuyez pas fort. Laissez le grain de la pierre faire le travail d'enlèvement du métal.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si je suis au bon angle ?
Si vous affilez correctement, vous verrez une fine boue de métal et d'eau se former sur la pierre. Si l'épaulement du couteau présente des rayures, votre angle est trop élevé.
À quelle fréquence dois-je aiguiser ?
L'affilage peut se faire quotidiennement. L'aiguisage complet sur pierre n'est généralement nécessaire que tous les quelques mois, selon votre fréquence de cuisine.
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