Les Bases de la Friture
La friture, c'est gérer l'humidité et l'énergie. Lorsque les aliments touchent l'huile chaude, l'eau à l'intérieur se transforme en vapeur, poussant vers l'extérieur pour empêcher l'huile d'entrer.
Contrôlez la température, ou vous obtiendrez du gras, pas du croustillant.
L'huile se comporte comme une batterie thermique. Dès qu'elle descend en dessous de la plage cible, vos aliments deviennent mous et gras. Utilisez un thermomètre à pince pour surveiller l'huile constamment.
- Cocotte en fonte à fond épais
- Thermomètre à friture
- Écumoire (ou araignée) ou pince métallique
- Grille de refroidissement
- Plaque de cuisson à rebords
What goes in.
- environ 2 litresHuile neutre avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, colza ou arachide)
- environ 450 gProtéine ou légume de votre choix, préparé et séché
La chute de température
Ajouter des aliments froids fait toujours baisser la température de l'huile. Augmentez légèrement le feu juste avant d'ajouter les aliments, puis revenez à la température cible une fois que les bulles se stabilisent.
The method.
Préparer l'huile
Remplissez votre récipient au plus à moitié avec de l'huile. Fixez le thermomètre sur le côté, en vous assurant que la pointe est immergée mais ne touche pas le fond.
Stabiliser la température
Portez l'huile à 175°C à feu moyen-vif. Si vous voyez de légers panaches de fumée, c'est trop chaud – retirez immédiatement du feu.
Ajouter les aliments
Plongez les aliments en petites quantités à l'aide d'une écumoire ou d'une pince. Ne les laissez pas tomber de haut, car cela provoque des éclaboussures d'huile dangereuses.
Frire et surveiller
Observez les bulles. Elles doivent être vives mais régulières. Si les bulles s'arrêtent, l'huile est trop froide.
Égoutter correctement
Retirez les aliments lorsqu'ils atteignent une teinte dorée profonde. Posez-les sur une grille placée au-dessus d'une plaque de cuisson, plutôt que sur du papier absorbant, pour garder le dessous croustillant.
Other turns to take.
Enrobé (pâte)
Trempez les aliments dans un mélange fin de farine et de liquide juste avant de les frire pour obtenir une croûte craquante.
Pané
Passez les aliments dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure pour créer un extérieur solide et texturé.
When it doesn't go to plan.
Séchez bien vos ingrédients avec du papier absorbant ; l'eau est l'ennemie du croustillant.
Gardez un extincteur adapté aux feux de graisse à proximité, et n'utilisez jamais d'eau pour éteindre un feu d'huile.
Une fois l'huile complètement refroidie, filtrez-la à travers un filtre à café ou une étamine pour la réutiliser.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si l'huile est assez chaude sans thermomètre ?
Plongez le manche d'une cuillère en bois dans l'huile ; si des bulles se forment régulièrement autour du bois, c'est prêt. C'est imprécis, alors utilisez un thermomètre autant que possible.
Pourquoi mes aliments sont-ils ressortis gras ?
L'huile était probablement trop froide, ce qui a permis qu'elle pénètre les aliments avant que l'extérieur ne puisse sceller.
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