Galettes de crabe de Dungeness
Ces galettes de crabe privilégient une chair de Dungeness de haute qualité et un liant minimal pour conserver une texture légère et sucrée. L'astuce consiste à mélanger les ingrédients avec délicatesse, en gardant les gros morceaux de crabe intacts, et à les saisir dans du beurre clarifié jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante sur un centre tendre.
Manipulez la chair avec respect.
La chair de Dungeness est délicate ; évitez de trop mélanger ou d'écraser les morceaux. Utilisez de la chair de crabe fraîche et réfrigérée, soigneusement inspectée pour éliminer les éclats de coquille restants.
- grand saladier
- poêle à fond épais en fonte
- plaque de cuisson avec rebords
- spatule
What goes in.
- 450 gchair de crabe de Dungeness, inspectée
- 60 mlchapelure panko
- 1gros œuf, légèrement battu
- 3 c. à soupemayonnaise
- 1 c. à cafémoutarde de Dijon
- 1 c. à soupepersil frais, finement haché
- 1 c. à caféciboulette fraîche, ciselée
- 1/4 c. à caféassaisonnement Old Bay
- 3 c. à soupebeurre clarifié
Liaison minimaliste
Utilisez juste assez de liant pour maintenir la forme sans transformer le mélange en pâte. Le crabe doit ressembler à un tas de morceaux blancs distincts tenus ensemble par un voile léger de mayonnaise et d'œuf.
The method.
Préparer le liant
Dans un petit bol, fouettez ensemble l'œuf, la mayonnaise, la moutarde et l'assaisonnement jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Mélanger les composants
Placez la chair de crabe dans un grand saladier. Versez délicatement le liant et la chapelure par-dessus. Utilisez une spatule en caoutchouc pour mélanger le tout exactement trois fois – au-delà, vous écraserez la chair.
Façonner et réfrigérer
Divisez le mélange en quatre portions égales. Pressez-les doucement pour former des galettes épaisses comme des palets de hockey. Disposez-les sur une plaque de cuisson et réfrigérez pendant 20 minutes pour qu'elles raffermissent.
Saisir pour finir
Faites chauffer le beurre clarifié dans la poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les galettes. Laissez cuire 4 minutes sans les déplacer, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré. Retournez-les une seule fois et laissez cuire 3 minutes de plus.
Other turns to take.
Agrumes épicés
Ajoutez une cuillère à café de zeste de citron frais et une pincée de poivre de Cayenne au liant pour une finition plus vive et piquante.
When it doesn't go to plan.
Inspectez toujours la chair de crabe avec vos doigts ; les éclats de coquille sont faciles à manquer mais désagréables à mordre.
Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre entier, ce qui empêche les solides du lait de brûler pendant la saisie.
Ne surchargez pas la poêle ; si les galettes sont trop proches les unes des autres, elles cuiront à la vapeur au lieu de dorer.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du crabe en conserve ?
Le crabe de Dungeness fraîchement cuit est nettement supérieur en termes de douceur et de texture. Si vous devez utiliser du crabe en conserve, choisissez de la chair en morceaux (« lump meat ») et assurez-vous qu'elle est très bien égouttée avant de mélanger.
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