Huîtres frites croustillantes
Une huître frite dans les règles de l'art doit être une étude de contrastes : une enveloppe de grains fins et grillés protégeant un intérieur qui reste tendre et à peine cuit. Si vous accélérez la cuisson, vous obtiendrez une panure brûlée ; si vous surchargez la poêle, vous obtiendrez une pâte vapeur et détrempée.
Les huîtres sèches sont les seules qui deviendront croustillantes.
L'excès d'humidité est l'ennemi d'une croûte solide. Épongez chaque huître avec du papier absorbant avant qu'elle ne touche la panure.
- marmite à fond épais ou poêle en fonte
- thermomètre
- grille de refroidissement
- araignée ou écumoire
What goes in.
- 500 mlhuîtres fraîches décortiquées, égouttées
- 1 tassefarine de maïs jaune fine
- 1/2 tassefarine tout usage
- 1 c. à soupesel casher
- 1 c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
- 1/2 c. à cafépoivre de Cayenne
- 1 litrehuile de friture neutre, comme de l'huile d'arachide ou de canola
La méthode du double trempage
Appuyez le mélange de farine de maïs sur les huîtres avec le talon de votre main plutôt que de simplement les secouer. Cela crée une fermeture hermétique et structurelle qui ne s'effritera pas dans l'huile chaude.
The method.
Préparer la panure
Dans un bol peu profond, fouettez la farine de maïs, la farine tout usage, le sel, le poivre et le Cayenne jusqu'à obtenir une couleur uniforme.
Chauffer l'huile
Remplissez votre marmite d'au moins 7,5 cm d'huile et portez-la à 190°C à feu moyen-vif. Utilisez un thermomètre ; ne devinez pas.
Enrober les huîtres
Placez de petites quantités d'huîtres dans le mélange de farine. Appuyez fermement pour enrober tous les côtés, puis secouez l'excès avant de les transférer sur une assiette.
Frire
Plongez les huîtres dans l'huile par lots en une seule couche. Laissez frire pendant 90 à 120 secondes. Observez le ralentissement des bulles – cela indique que l'humidité s'est évaporée de la croûte.
Égoutter et servir
Retirez-les avec une araignée et transférez-les sur une grille. N'utilisez pas de papier absorbant directement sous les huîtres, car la vapeur ramollirait le dessous.
Other turns to take.
Sans farine de maïs
Remplacez la farine de maïs par des crackers salés finement écrasés pour une texture plus légère, semblable à du verre brisé.
Trempage épicé
Trempez les huîtres dans du babeurre avec une pincée de sauce piquante avant de les enrober pour que la farine adhère bien.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre huile propre en retirant les morceaux de panure qui flottent entre les lots à l'aide d'une écumoire à mailles fines.
Si la température de l'huile descend en dessous de 175°C, arrêtez d'ajouter des huîtres. Elles absorberont l'huile et deviendront grasses plutôt que croustillantes.
Servez immédiatement. Elles perdent leur intégrité dix minutes après être sorties de l'huile.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si l'huître est trop cuite ?
L'huître doit encore être légèrement dodue. Si elle ressemble à un petit raisin ridé, elle est restée trop longtemps dans l'huile.
Puis-je utiliser des huîtres congelées ?
Les huîtres fraîches sont infiniment meilleures. Les huîtres congelées libèrent souvent trop d'eau, ce qui empêche la croûte de bien se former.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe