Calamars Frits Croustillants
C'est une question de rapidité. Si le calmar passe plus de deux minutes dans l'huile chaude, il devient caoutchouteux ; maintenez le feu vif et le temps de cuisson court pour conserver ce croquant.
La sécheresse est votre meilleure alliée.
L'excès d'humidité sur le calmar empêche la panure d'adhérer et provoque des éclaboussures violentes. Séchez soigneusement les anneaux et les tentacules avec du papier absorbant avant de les enrober.
- Faitout à fond épais ou cocotte
- Écumoire araignée
- Grille de refroidissement
- Thermomètre
What goes in.
- 500 gcorps et tentacules de calmar nettoyés, coupés en anneaux de 1 cm
- 150 gfarine tout usage
- 75 gfécule de maïs
- 1 c. à cafésel casher
- 1/2 c. à cafépoivre noir moulu
- 1 litrehuile neutre, comme l'huile de pépins de raisin ou de colza
- 1citron, coupé en quartiers
Pourquoi la fécule de maïs est importante
Mélanger la fécule de maïs à la farine inhibe le développement du gluten et éloigne l'humidité de la surface, créant une croûte délicate, semblable à du verre, plutôt qu'une panure lourde et pâteuse.
The method.
Préparer l'huile
Chauffer l'huile dans votre faitout à 190°C. Utilisez un thermomètre ; si l'huile est trop froide, les calamars vont l'absorber et devenir gras.
Mélanger la panure
Dans un bol large et peu profond, fouetter ensemble la farine, la fécule de maïs, le sel et le poivre.
Enrober les calamars
Mélanger les calamars séchés dans le mélange de farine par petites quantités. Secouer l'excédent ; vous voulez une fine couche uniforme, pas une couche épaisse.
Frire
Plonger les calamars dans l'huile par petites poignées. Faire frire pendant 90 secondes à 2 minutes. Au moment où les anneaux flottent et prennent une couleur paille claire, retirez-les.
Égoutter et servir
Transférer sur une grille pour égoutter. Saupoudrer de sel supplémentaire tant qu'ils sont encore chauds et servir avec des quartiers de citron.
Other turns to take.
Version Épicée
Ajouter 1 cuillère à café de paprika fumé et une pincée de piment de Cayenne au mélange de farine.
Enrobage aux Herbes
Mélanger les calamars frits avec du persil frais finement haché et des éclats d'ail immédiatement après les avoir retirés de l'huile.
When it doesn't go to plan.
Ne jamais surcharger le faitout, car cela fait chuter la température de l'huile et entraîne des résultats détrempés.
Si vous avez le temps, faites tremper les calamars dans du lait pendant 30 minutes avant de les enrober pour vous assurer que la chair reste tendre.
Utilisez une grille plutôt que du papier absorbant pour égoutter, car la vapeur piégée par le papier absorbant ramollira la croûte.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si les calamars sont cuits ?
L'extérieur sera rigide et d'un blond clair. Si vous en coupez un, la chair doit être d'un blanc opaque, pas translucide.
Peut-on réutiliser l'huile de friture ?
Oui. Une fois refroidie, filtrez l'huile à travers une passoire à mailles fines ou une étamine pour enlever les éventuels résidus de farine brûlée, conservez-la dans un récipient hermétique et utilisez-la dans la semaine.
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